OLI D'OLIVA LAMPANT
Comercialment entenem per “oli d'oliva 1º” el compost per oli d'oliva lampant refinat, barrejat amb oli d'oliva verge no lampant o verge extra per donar-li sabor (encapçalament).
S'anomena lampant perquè antigament era utilitzat com a combustible per a il·luminació en els llums d'oli. És l'oli d'oliva verge que per un mal procediment, ja sigui a l'extracció o per mala qualitat del fruit, és de gust defectuós. No és apte per a consum directe. Heu de passar per un procés de refinació. (Oli refinat).
OLI D'OLIVA REFINAT
S'obté per refinació d'olis d'oliva verges no aptes per al consum humà directe per la mala qualitat. És l'oli d'oliva “llampant” a què s'eliminen les substàncies no desitjables, es redueix l'acidesa i neutralitza el sabor per refinat químic. Es barreja amb oli d'oliva verge o verge extra per donar-li sabor i es comercialitza com a “oli d'oliva”.
OLI D'OLIVA VERGE EXTRA
És l'oli d'oliva obtingut a partir del fruit de l'olivera únicament per procediments mecànics o altres procediments físics, en condicions que no ocasionin l'alteració de l'oli i que els fruits no hagin patit cap tractament diferent del rentat, la mòlta, la decantació, el centrifugat i la filtració, amb exclusió amb els olis. Per mantenir la qualitat de “verge” ha de complir uns paràmetres fisicoquímics i organolèptics que li han estat assignats. Si no compleix amb tots i cadascun, en negatiu, perdrà la seva qualificació de verge i passarà a ser Lampante, no apte per al consum i destinat a la refineria.
Si compleix amb tots i cadascun d'ells, de manera positiva, si està per sota d'aquests paràmetres, direm que la seva qualitat és excel·lent i passarà a ser oli d'oliva verge extra.
OLI D'OLIVA VERGE EXTRA
És l'oli d'oliva verge que, per la seva qualitat excepcional, se li dóna el nom d'“extra”. El grau qualitat ve donat per paràmetres fisicoquímics i organolèptics.
OLI D'OROLLA D'OLIVA
Compost per una barreja d'oli d'orol d'oliva refinat i d'olis d'oliva verges no llampants.
OLI D'OROLLA D'OLIVA CRU
És l'obtingut de l'orull d'oliva, un subproducte de l'oliva en el procés d'obtenció d'olis verges, per medis físics o químics. No és comestible.
OLI D'OROLLA D'OLIVA REFINAT
Oli obtingut mitjançant refinació d'oli d'oroll d'oliva cru. Es barreja amb olis d'oliva verges, diferent del llampant, per donar-li sabor. Es comercialitza com a oli de pinyolada d'oliva.
OLIS
Compostos procedents dels vegetals o animals i que estan formats majoritàriament (90 a 95%) per triglicèrids, sent altres dels seus components: esterols, tocoferols, fosfoglicèrids, alcohols grassos, etc. Els components minoritaris s'eliminen en el procés del refinat de l'oli. Al nostre país, és habitual anomenar olis als compostos descrits, que són líquids a temperatura ambient, anomenant greixos als que són sòlids a temperatura ambient. Només considerarem els olis vegetals als nostres textos.
OLIS D'OLIVA VERGES AFRUITATS
Els que presenten les característiques més properes a la classe/tipus d'oliva de què procedeixen.
OLIS D'OLIVA VERGES AFRUITATS
Els que presenten les característiques més properes a la classe/tipus d'oliva de què procedeixen.
OLIS D'OLIVA VERGES AFRUITATS
Els que presenten les característiques més properes a la classe/tipus d'oliva de què procedeixen.
OLIS D'OLIVA VERGE EXTRA DESEQUILIBRATS/DESCOMPENSATS
Es qualifiquen així aquells olis en què sobresurt de forma significativa alguna aroma, sabor o defecte.
OLIS D'OLIVA VERGE EXTRA EQUILIBRATS/HARMONICS
Els que presenten més equilibri entre aromes i sabors.
OLIVA
Fruit de l'olivera que prèvia preparació (entamat) es pot menjar directament o obtenir oli. És una drupa formada per tres parts: la part exterior o esocarp o closca, la part mitjana o mesocarp o polpa de què es treu el 70% de l'oli i la part interna o endocarp o avellaner que es treu el restant 30% de l'oli.
ÀCIDS GRASSOS MONOINSATURATS (AGM)
Són aquells que a la seva estructura química tenen un sol doble enllaç. Dos dels seus àtoms de carboni tenen cadascun un enllaç sense saturar amb hidrogen, és a dir, hi falten dos àtoms d'hidrogen. Es forma així el que s'anomena un doble enllaç.
L'àcid oleic és el component principal de l'oli d'oliva gràcies al qual se li atribueixen propietats beneficioses sobre diverses patologies.
ÀCIDS GRASSOS POLIINSATURATS ESSENCIALS (AGP)
Són aquells que a la seva estructura química tenen dos o més dobles enllaços. Dos àtoms de carboni tenen llocs no saturats amb àtoms d'hidrogen (formant dos o més dobles enllaços). S'oxiden amb més facilitat i es formen radicals lliures que poden donar lloc a compostos potencialment cancerígens.
ÀCIDS GRASSOS SATURATS (AGS)
Són aquells en què a la seva estructura química posseeixen enllaços senzills, o sigui no tenen ni dobles ni triples enllaços. Els àtoms de carboni tenen tots els llocs d'unió saturats per àtoms d'hidrogen.
Els àcids grassos saturats més comuns són el làuric, palmític, mirístic i esteàric. Els àcids grassos saturats fan més saborosos els plats, a més de provocar sensació de sacietat. Tot i això, un consum elevat dels mateixos, juntament amb la ingesta de colesterol exogen (procedent dels aliments) pot ocasionar greus problemes cardiovasculars en obstruir les artèries.
Sabor de l'oli d'oliva que recorda l'olor i el gust del fruit sa, fresc i recollit al punt òptim de la seva maduració.
Aigua declorada i descalcificada que s'afegeix al most oliós al decanter per facilitar-ne la centrifugació i la separació de l'oli d'oliva verge de l'alperujo.
AIGUA DECLORADA
Aigua que pateix un procés, normalment físic, per eliminar el clor que conté abans de ser afegida al decanter. Filtre declorador. Recomanat per evitar defectes al tast i analítica. Imprescindible a l'extracció d'oli d'oliva verge i verge extra ecològic.
AIGUA DESCALCIFICADA
Aigua que pateix un procés, normalment físic, per eliminar la calç que pogués contenir abans de ser afegida al decanter. Filtre descalcificador, recomanat per evitar defectes al tast.
AIGUA VEGETAL
Aigua que conté, de manera natural, l'oliva asta en un 50%. Quan l'oliva és separada de l'arbre, comença a fermentar. Juntament amb l'aigua de rentat forma l'alpechín subproducte del procés d'extracció de l'oli d'oliva molt contaminant.
Si es deixen apilades les olives més de 24h, el líquid que traspuen, de color fosc, és també “Alpechín”.
ALCUZA
Atuell de fang, llauna o d'altres materials generalment de forma cònica en què es guarda l'oli.
MAGATZAR
Edifici on es troba l'equip necessari per obtenir l'oli d'oliva.
Ametllat
Atribut organolèptic. S'aprecia com un regust quan l'oli es manté en contacte amb la llengua i el paladar, s'associa als olis dolços i d'olor apagada. Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no s'han de considerar defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat
ALPETXÍ
Aigua de vegetació continguda a l'oliva. Quan s'apilen les olives, abans de la mòlta, més de 24 hores van perdent aquesta aigua en forma de líquid fosc.
També rep el nom d'alpechín l'aigua de vegetació que la centrífuga horitzontal o decanter separa de l'oli d'oliva, al final del procés d'extracció amb el sistema de tres fases.
Al sistema d'extracció de dues fases NO es genera aquest subproducte.
Subproducte contaminant de l'extracció de l'oli d'oliva i per això s'emmagatzema en grans basses per evaporar l'aigua.
Flavor característic adquirit per l'oli a causa d'una mala decantació o perllongant el contacte amb aigües de vegetació.
ALPERUJO
Subproducte de la trull que s'obté a la fase de centrfigació de l'oli d'oliva verge, amb el sistema d'extracció de 2 fases. És aigua de vegetació, aigua de rentat, parts sòlides de l'oliva i restes d'oli (orujo).
Atribut organolèptic. Sabor característic de l'oli obtingut d'olives verdes o de verol. Pot ser més o menys agradable segons la intensitat. Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no s'han de considerar defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat
ANÀLISI GUSTATIU
Es duu a terme a la boca. Les sensacions gustatives que produeix l'oli d'oliva verge a la boca es valoren segons la intensitat, el sabor i la qualitat del mateix
ANÀLISI OLFACTIU
Valora les sensacions aromàtiques segons la seva intensitat i es classifiquen en agradables – positius i desagradables – negatius.
ANÀLISI SENSORIAL
És una disciplina científica que es fa servir per mesurar, analitzar i interpretar les reaccions humanes davant les característiques organolèptiques dels aliments. Són les proves que fan al Tast o Panell de Tast.
(Criteri de qualitat: Md i Mf)
ANÀLISI TACTIL
És el que es duu a terme a la boca, amb el paladar.
La consistència física de l'oli d'oliva es valora i es considera amb les definicions següents: pastosa, suau, fluida, aquosa.
Es consideren defectuosos els olis que presenten una consistència o sensació tàctil atípica amb les seves característiques habituals i/o procedència.
ANÀLISI VISUAL
Analitza l'aspecte i el color de l'oli d'oliva verge
ANTIOXIDANTS
Són un grup de substàncies (tocoferols, polifenols) macro nutrients que tenen una acció reguladora i protectora del metabolisme del cos humà (Vitamina E, Compostos Fenòlics, Fitoestrògens, Esterols, Hidrocarburs).
APAGAT o PLÀNOL
Flavor de l'oli d'oliva verge les característiques organolèptiques del qual són molt tènues a causa de la pèrdua dels seus components aromàtics.
Sensació desagradable considerada negativa s'ha de considerar un defecte organolèptic.
ARBEQUÍ o ARBEQUÍ
Origen: Arbeca (Lleida). Varietat d'oliva cultivada a les províncies de Lleida, Tarragona, Aragó i Andalusia. En extensió.
Olea europaea ilerdensis. Varietat d´olivera amb origen a Arbeca, població de la província de Lleida. El seu cultiu s´estén per Aragó i Catalunya.
AROMA
Anàlisi olfactiva . Les sensacions aromàtiques es valoren segons la seva intensitat i es classifiquen en agradables – positius i desagradables – negatius.
ASPECTE
Anàlisi visual . L'oli d'oliva verge es considera d'aspecte correcte quan sotmesa la mostra d'oli, durant 24 h, a una temperatura de 20 ± 2 ºC, s'observi homogènia, net de decantació (translúcid) per a l' oli d'oliva verge integral i net transparent quan és oli d'oliva verge filtrat .
ATRIBUT
Propietat característica perceptible
ATRIBUTS ORGANOLÈPTICS
Són tots els factors detectables pels òrgans dels sentits: gust, oïda, olfacte, vista i tacte. Les característiques mínimes de qualitat de la nostra legislació inclouen aspecte, olor, sabor i color.
ATRIBUT NEGATIU
Defecte que es pot apreciar en un oli d'oliva verge. Poden originar-se en alguna de les fases del procés.
Sensació desagradable considerada negativa fins i tot quan amb prou feines és perceptible.
ATRIBUTS ANALITICS
Criteris de qualitat i puresa. Són tots aquells trets que, encara que el consumidor no detecti, són mesurables i permeten avaluar les característiques químiques del producte
ATRIBUT POSITIU
Són els que procedeixen del fruit sa. Si el procés d'extracció, emmagatzematge i vida posterior de l'oli són ideals, l'oli extret té una olor més o menys intensa.
Sensacions més o menys agradables en funció de la intensitat, que no s'han de considerar defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat.
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .