L'alimentació no quedaria equilibrada amb l'aportació única de proteïnes, lípids, hidrats de carboni i sals minerals en proporcions adequades. També és indispensable el subministrament a l'organisme de petites quantitats d'altres substàncies anomenades vitamines que, per altra banda, no aporten calories al nostre cos.

Molt pocs aliments contenen molt diverses vitamines, per la qual cosa cal una alimentació variada per assegurar-ne una provisió adequada.

Les vitamines es classifiquen en: hidrosolubles i liposolubles. Són hidrosolubles les vitamines del complex B, C i P, i són liposolubles les A, D, E i K.

Les vitamines han de ser aportades a lorganisme a través dels aliments de la nostra dieta ja que aquest no les sintetitza (excepte la vitamina D).

Vitamina A. Cridada també retinol, és subministrada pels aliments d'origen animal (olis de fetge de peixos) i s'emmagatzema al fetge en la seva gairebé totalitat. És una gran protectora de la vista i de la pell. La dificultat de l'ull a recuperar la visió normal després de l'enlluernament dels fars dels automòbils és deguda a la manca de Vitamina A. Assegura la hidratació de la pell i de les mucoses així com la seva flexibilitat.

Complex vitamínic B. Està format per gran quantitat de vitamines, com ara: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Àcid Pantotènic; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Àcid Fòlic; B10 o H2; B11 o O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Àcid oròtic; B14 o Xantopterina; B15 o Àcid pangàmic. La descripció de cadascuna d'elles, així com les propietats, s'aparta dels límits d'aquest glossari, per la qual cosa podran ser motiu d'explicació detalladament en textos posteriors.

Vitamina C o Àcid Ascòrbic. És una de les més importants i la seva necessitat, en quantitat, és de les més elevades. Curiosament tots els animals són capaços de sintetitzar-la, excepte l'home, el mico i el cobai. Tots els vegetals la contenen, especialment els de teixits molt acolorits verds i vermells (fruites i verdures). Però, encara que tots els vegetals la contenen, no tots són molt rics (els bolets, algunes pomes i les endívies, contenen molt poca).

És antioxidant, per la qual cosa ajuda a protegir els àcids grassos poliinsaturats de les membranes cel·lulars i exerceix un paper de primer ordre en la síntesi del col·lagen, participant en la formació i manteniment de tots els teixits en què aquest intervé