PALADEAR
Acció d'aconseguir que un aliment situat a la boca entri en contacte amb totes les zones sensibles d'aquesta, a fi de percebre les sensacions bucals que produeix.
PANELL DE TAST
Conjunt de subjectes o jutges que han estat especialment seleccionats i entrenats i que es reuneixen per efectuar sota condicions controlades l'anàlisi sensorial del producte.
Format per 8 0 12 tastadors que puntuen individualment. La mitjana daquestes puntuacions donarà la qualificació organolèptica.
PARAMETRE
Valor numèric o dada fixa que es considera a l'estudi o anàlisi d'una qüestió: Dada important des d'on s'examina un tema o assumpte
És una dada de comparació, un valor representatiu que, en aquest cas i per a l'oli d'oliva, ve donat per la legislació (UE).
PARAMETRES DE QUALITAT
Són els paràmetres establerts per determinar la qualitat a cada categoria d'oli d'oliva.
PARAMETRES DE PURESA
Són els paràmetres establerts per determinar la puresa a cada categoria d'oli d'oliva. Són paràmetres de control, de comprovació.
PENTINAT
Tècnica de recol·lecció de l'oliva on els fruits són despresos de les branques a través d'un tipus de pintes, que poden ser també accionats mecànicament, i cauen a les xarxes esteses sobre el terreny.
PERÒXIDS
Producte de la reacció entre els greixos presents a l'oli i l'oxigen, defineix el seu estat d'oxidació primària.
Quan l'oliva és separada de l'arbre, l'aigua de vegetació que conté comença a fermentar i l'oli inicia la seva oxidació, per la qual cosa ha de ser processada com més aviat millor.
PICANT
Atribut organolèptic. Sensació gustativa de picor, característica dels olis obtinguts al començament de la campanya , principalment d'olives encara verdes Sensacions més o menys agradables en funció de la seva intensitat, que no s'han de considerar defectes encara que influeixen en l'harmonia del fruitat
PICUAL
Origen: Jaén. Varietat d'oliva cultivada a gran part d'Andalusia.
BECUT
Varietat d'oliva de la comarca de Baena, dins la zona de la Denominació d'Origen Baena, a la província de Còrdova.
POLIFENOLS
Són els conservants naturals de l'oli d'oliva, són hidrosolubles, per la qual cosa com més aigua de rentat s'afegeixi a la pasta, més polifenols s'hi perdran dissolts.
PROTEÏNA
Paraula que prové del grec i que significa "d'importància cabdal". Són derivades dels aminoàcids i tenen masses moleculars molt elevades. Són els constituents principals del protoplasma.
Es poden classificar en: proteïnes fibril·lars i proteïnes globulars.
Les proteïnes tenen un caràcter col·loïdal, la qual cosa les fa romandre en dispersió col·loïdal a causa de les càrregues elèctriques de les seves partícules.
Realment són substàncies molt fràgils que es poden desnaturalitzar fàcilment mitjançant l'addició d'una mica d'àcid o àlcali, o simplement, agitant una solució proteínica fins a formar escuma.
Durant la digestió, les proteïnes es transformen en aminoàcids, que són absorbits per la sang de la qual passen als teixits els quals estan formats majoritàriament per proteïnes.
Les proteïnes no s'acumulen a l'organisme; es degraden, donant Nitrogen que s'elimina per l'orina, femta i transpiració.
Alguns exemples de proteïnes són: mioglobina, enzims, tripsina, insulina, queratina, col·lagen, etc.
RETROGUST
Conjunt de sensacions percebudes després d'haver desaparegut l'estímul de la boca, diferents de les percebudes prèviament. És sinònim de deixo. Retronasal
SALMUERA
Preparació de les olives de taula consistent a mantenir-les durant un determinat període de temps, submergides en aigua salada.
Per això les olives es recol·lecten verdes, quan la polpa encara aquesta dura.
SENSACIONS OLFATIVES DIRECTES
Les que arriben a les cèl·lules olfactives després del nas.
SENSACIONS OLFATIVES INDIRECTES
Les que arriben a les cèl·lules olfactives per la boca, darrere del paladar, a la cavitat nasal.
SISTEMA D'EXTRACCIÓ DE 2 FASES o ecològica.
Sistema d'extracció de l'oli d'oliva verge de circuit hermèticament tancat, on el decanter separa dos elements, l'oli d'oliva i l'alperujo. Consumeix menor quantitat d'aigua (40 kg per 1000 kg d'olives) i no té residu d'olisses. Disminueix un 90% els elements contaminants.
SISTEMA D'EXTRACCIÓ DE 3 FASES
Sistema d'extracció de l'oli d'oliva verge de circuit hermèticament tancat on el decanter separa TRES elements, l'oli d'oliva, l'aigua (de rentat i vegetal) i el pinyolada. Consumeix gran quantitat d'aigua (1000 kg per 1000 kg d'olives) i té residu d'olisses important (900 kg per 1000 kg d'olives).
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .