Paràmetres fisicoquímics de qualitat i puresa
Són els paràmetres que determinen la qualitat de l'oli d'oliva verge.
Paràmetres fisicoquímics de qualitat
Sempre que l'extracció de l'oli d'oliva verge es faci a partir d'olives sanes, que no hagin estat sotmeses a cap tractament diferent de les operacions físiques pròpies de la seva extracció, el valor serà inferior o igual als índexs establerts.
El grau d'acidesa % és el percentatge d'àcids grassos lliures respecte de l'àcid oleic. Quan a l'etiqueta el fabricant marca una acidesa màxima en graus, significa que aquest és el contingut màxim, en percentatge, d'àcids grassos lliures respecte de l'àcid oleic. Com més baix sigui el grau d'acidesa, més qualitat tindrà l'oli d'oliva verge.
L'acidesa, encara que un mínim és inevitable, en alt grau és una anomalia que apareix quan s'ha dilatat el temps entre la recollida de l'oliva de l'arbre i la mòlta, o per mala conservació de l'oli d'oliva verge.
L'índex de peròxids: mesurat en mEq O2/Kg: Determina l'oxidació inicial de l'oli d'oliva verge i el deteriorament que poden haver patit els antioxidants naturals, els polifenols i certs components d'interès nutricional, com ara la vitamina E, els tocoferols. És un control de la bona praxi de l'elaboració de l'oli d'oliva verge.
Es mesura en mil·liequivalents d'oxigen actiu per quilo d'oli d'oliva verge i el valor límit per al consum és de 20.
Espectrometria UV (absorbància ultraviolada) K 270, K 232, Delta-K mesura l'absorbància d'un oli oliva a diferents longituds d'ones determinades (K270, K232 control de l'oxidació). Proporciona indicacions sobre la qualitat d'un oli i el seu estat de conservació. També s'utilitza per detectar els components anormals a l'oli d'oliva verge.
L'etiqueta
L'etiqueta del oli d?oliva verge extra , des del 2002, ja no pot portar escrit el grau d?acidesa.
Des del 2002, la indicació del grau d'acidesa (àcid oleic %) a les etiquetes de l'oli d'oliva verge extra envasat podrà figurar si va acompanyat de l'índex de peròxids, contingut en ceres i el resultat de l'absorbència a l'ultraviolat (les Ks).
REGLAMENT (CE) No 1019/2002 DE LA COMISSIÓ de 13 de juny del 2002 sobre les normes de comercialització de l'oli d'oliva.
Això obliga el consumidor a tenir presents els valors màxims permesos, dels paràmetres de qualitat, per a l'oli d'oliva verge extra a l'hora de fer-ne l'elecció.
La legislació marca els màxims permesos per obtenir la màxima qualificació de qualitat de l' oli d'oliva verge , VERGE EXTRA. Com més baix siguin aquests índexs analítics, més qualitat tindrà l'oli d'oliva verge extra. Podem dir que hi ha graus de qualitat dins de les categories.
El Molí de la Vall Major obté un oli d'oliva verge , qualitat verge extra, amb un grau d'acidesa (<0,3%), l'índex de peròxids (<15) i l'espectrometria UV (K270) per sota dels índexs permesos. Aquests índexs ratifiquen la nostra bona feina, l'esforç que fem per oferir al consumidor un oli d'oliva verge extra d'excel·lent qualitat.
Màxims permesos CE: oli d'oliva verge extra
| Grado de acidez (%) | ≤ 0,8 |
| Indice de peróxidos mEq O2/Kg. | ≤ 20 |
| Espectrometría UV K270 | ≤ 0,22 |
| Espectrometría UV DeltaK | ≤ 0,01 |
| Espectrometría UV K232 | ≤ 2,50 |
| Ceras mg/Kg | ≤ 250 |
Molí de la Vall Major: oli d'oliva verge extra
Les ceres, encara que són un paràmetre de control, també són un indicatiu de la temperatura a l'extracció de l'oli d'oliva verge extra i per tant també de qualitat.
| Grado de acidez (%) | ≤ 0,3 |
| Indice de peróxidos mEq O2/Kg. | ≤ 15 |
| Espectrometría UV K270 | ≤ 0,20 |
| Espectrometría UV DeltaK | ≤ 0,01 |
| Espectrometría UV K232 | ≤ 2,50 |
| Valoración organoléptica | < 250 |
Paràmetres fisicoquímics de puresa
Són paràmetres dinspecció, de control. Detecten les adulteracions de l'oli d'oliva verge amb altres tipus d'olis. Són importants, no només des del punt de vista comercial per establir l'autenticitat dels olis comestibles, sinó també per la necessitat de conèixer si s'ajusten o no als paràmetres i les condicions exigides per les reglamentacions tecnicosanitàries.
(índexs per als olis d'oliva verge i verge extra)
Les ceres presents < 250 mg/kg: prova cromatogràfica. Les ceres són esters grassos que trobem a l'oliva de forma natural, a la pell i també a les fulles. L'oli d'oliva verge les adquireix, en quantitats mínimes, durant el procés d'extracció durant el batut de la pasta (batidora).
En augmentar la temperatura per sobre dels 27ºC, facilitem l'extracció de les ceres que s'incorporen a l'oli d'oliva. En aquest cas actuen com a control de qualitat. En quantitats superiors a 250mg/kg ens parla de la presència d'altres olis (orujo).
Estigmastadiens mg/ Kg. < 0,10 mg/kg: (hidrocarbur) detecta anomalies en l'oli d'oliva verge originades per processos tèrmics (cuit, refinat, desodorització, decoloració). Tots els olis refinats superen aquests límits.
Contingut total d'isòmers en trans < 0,05%: Àcids grassos insaturats, els més freqüents són els monoinsaturats. Són un control de la bona elaboració.
Contingut d'àcids grassos saturats. Mirístic < 0,05%: més elevat detecta la presència d'olis esterificats amb glicerina.
Contingut d'àcids grassos essencials (poliinsaturats). Essencial significa que cal suplir-ho amb l'alimentació ja que el nostre organisme no els produeix.
- Linoleic, 3,5% - 21,0%
- Linolènic < 1,0%
- Araquidic < 0,6%
Els àcids grassos omega-3 , també anomenats n-3, l'àcid linolènic, ajuden a prevenir i controlar condicions com la hipertensió, malalties de les artèries coronàries, i altres malalties inflamatòries.
Contingut d'àcids grassos monoinsaturats.
Àcid oleic 55% - 83%: És l'alt contingut en àcids grassos monoinsaturats i en substàncies antioxidants (vitamina E) cosa que confereix a l'oli d'oliva els seus efectes tan beneficiosos.
Delta-ECN42 Càlcul teòric de triglicèrids. < 0,2.
Diferència entre el contingut real i el contingut teòric en triglicèrids amb ECN42: Els triglicèrids totals és la suma dels àcids grassos saturats, poliinsaturats i monoinsaturats.
Valors superiors suposa la presència d'olis de llavors a l'oli d'oliva verge.
Composició d'esterols i esterols totals. > 1000mg/kg
- Colesterol LHD “bo” < 0,5%
- Brasicasterol < 0,1%
- Campesterol < 4,0%
- Estigmasterol < al Campesterol
- Betasitosterol > 93,0%
- Delta-7-estigmastenol < 0,5%
Els esterols són importants per a la síntesi d'algunes hormones, la vida cel·lular i controlar el colesterol LDL "dolent". Poden reduir el colesterol i són una nova intervenció per ajudar a reduir el risc de malalties cardíaques.
Eritrodiol + Uvaol (%): són di alcohols triperpènics presents, de manera natural, a l'oli d'oliva verge. La seva concentració és més gran a la pell ia l'os de l'oliva.
Per tant, la concentració d' Eritrol i Uvaol és més gran en els olis de pinyolada que en l'oli d'oliva VERGE EXTRA. Aquesta circumstància és la que el converteix en un paràmetre de qualitat en permetre detectar la presència d'olis de pinyolada a l'oli d'oliva VERGE EXTRA.
Un cop s'ha comprovat, de forma analítica, que el nostre OLI D'OLIVA VERGE EXTRA està per sota dels índexs permesos, que compleix amb els Criteris de Qualitat (grau d'acidesa, índex de peròxids i Espectrometria UV: K232, K270 i Delta-K), prenem una mostra representativa de la producció. qualificació dels atributs organolèptics.
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .