La molturació de les olives
La mòlta té com a funció trencar les cèl·lules de la polpa que contenen l'oli (70%) i de l'avellaner (30%) per a la seva extracció.
Quan l'oliva és verda, a l'inici de la collita, les cèl·lules que contenen l'oli són més petites i cal que la dimensió del triturat sigui més fina. A mesura que les olives van madurant les cèl·lules són més grans de manera que la dimensió del triturat pot ser més gran. Com més fina és la mòlta, més “fins” (impureses) tindrà l'oli.
Línia 1 de mòlta
Molí de pedres: El molí pròpiament dit, està format per dos queixals cilíndrics de pedra de granit. Aquest tipus de molí és la combinació de la tradició i la tecnologia. Els cilindres són acanalats i poden graduar-se en la separació segons la dimensió del triturat de l'os i de la polpa que es necessiti.
La cinta transportadora deixa caure les olives entre les pedres que, en girar l'una sobre l'altra, trenquen la polpa i l'avellaner per a l'extracció de l'oli. Aquesta forma de triturar les olives té l'avantatge de no “estressar” l'oliva i, per tant, no augmenta gaire la temperatura en aquest punt de l'elaboració.
Aquests fragments passen després per unes rodes dentades on es pot corregir la dimensió del triturat. La pasta resultant, a través d'una infinitat, arriba a la batedora.
Línia 2 de mòlta
Molí de martells: Aquest molí és un doble tambor d'acer inoxidable que al seu interior està format per dos garbells concèntrics, dins dels quals es troben els “martells” disposats com una hèlix.
La cinta transportadora porta les olives fins a la part interior del tambor on el primer cercle de martells inicia la trituració. Els martells aixafen les olives, i si aquest procés s'efectua a una velocitat excessiva, aquesta acció estressa l'oliva i fa que augmenti la temperatura en aquest punt. Els martells poden treballar a 1.500/3.000 revolucions per minut
Segons es necessiti que la pasta de mòlta sigui més o menys fina, el garbell exterior pot canviar-se perquè el pas sigui major o menor.
Quan els fragments adquireixen la mida determinada, la mateixa força centrífuga els fa passar a la part superior del tambor a través del primer garbell (amb passos d'un diàmetre de 10 mm). Aquí el segon cercle de martells segueix triturant la pasta.
Quan els fragments de polpa i d'avellaner triturats arriben a la mida necessària, passen pel garbell exterior (amb passos de diàmetre de 5, 6 mm) ia través d'una canonada arriben a la batedora.
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes
amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .
El batut de la pasta
En aquesta operació es trenca l'emulsió oli/aigua present a la pasta i s'hi agrupen les petites gotes d'oli que es formen. És el most oliós.
El batut de la pasta: La batedora és un doble tambor horitzontal, cilíndric, d'acer inoxidable alimentari, on, a l'interior, unes pales remouen lentament i de manera contínua la pasta resultant de la mòlta. El tambor interior de la batedora, està embolicat per una camisa (xarxa de canonades), per on passa aigua tèbia, a la temperatura suficient, per mantenir la pasta per sota dels 27º C.
Amb aquesta operació es trenca l'emulsió oli/aigua present a la pasta i es van agrupant les gotes d'oli petites que es formen. És el most oliós , la suma de l'oli i l'alperujo.
La batedora és el punt crític en el procés de l'obtenció de l'oli d'oliva verge extra a causa del control de temperatura. Aquí, si la temperatura puja, augmentarà el contingut en ceres i al tast l'oli tindrà sabors i olors indeguts (defectes), que li poden costar la qualificació de verge extra .
- Cuit o cremat: flavor característic de l'oli originat per un escalfament excessiu o prolongat durant la seva obtenció, molt particularment durant el termobatut de la pasta.
El Molí de la Vall Major té una presa d'aigua independent per a la batedora amb els corresponents bypass i termòstats per poder controlar millor la temperatura.
La pasta, tal com surt de la batedora, passa al decanter o centrífuga horitzontal.
Separació de l'oli d'oliva i el bressol. El decanter.
L'orujo (l'avellaner o l'os de l'oliva trossejat) barrejat amb l'aigua de rentat, i l'oli, se separen aprofitant la força centrífuga del decantador.
La separació de l'oli d'oliva i el bressol. Centrifugat horitzontal o decanter. La pasta, tal com surt de la batedora, passa al decanter que té a l'interior separadors centrífugs horitzontals. El sistema de “dues fases” s'anomena així perquè separa l'oli per una banda i l'ALPERUJO (orujo i aigua) per l'altra.
La centrífuga horitzontal o decanter és un cilindre horitzontal, afusat per un dels seus extrems, que conté a l'interior una infinitat (espiral) que s'encarrega de fer entrar la pasta, obtinguda a la batedora, a l'interior.
El decanter separa l'oli de la pasta mitjançant la força centrifuga, aprofitant l'altíssima velocitat de rotació i el pes específic diferent de les diverses fases a separar (l'oli i l'alperujo).
La força centrífuga fa que l'orull (l'avellaner o l'os de l'oliva trossejat) barrejat amb l'aigua de rentat, s'acumuli a la part afusada del cilindre i, a través d'una vàlvula, surt a l'exterior. La mateixa força centrífuga arrossega l'oli a l'extrem oposat a causa del pes específic diferent d'aquest. Des del decanter, l'oli passa a la centrífuga vertical.
La pasta necessita l'afegit d'aigua a una temperatura aproximada de 26 ºC per facilitar-ne la centrifugació. Com més quantitat daigua de vegetació continguin les olives, caldrà afegir menor quantitat daigua.
Del separador centrífug horitzontal o decanter surt l'oli a la centrífuga vertical o separador centrífug.
Aigua de rentat
És l'aigua que s'afegeix a la pasta al decantador per facilitar-ne la centrifugació. La quantitat a afegir dependrà de la consistència de la pasta. Prèviament, l'aigua ha estat declorada i descalcificada per no alterar les sensacions gustatives de l'oli d'oliva verge, ni contaminar l'oli amb compostos clorats.
En el procés d'elaboració, amb el sistema de dues fases s'utilitzen uns 150 litres d'aigua per hora. Al sistema de tres fases 1500 L.
Aigua de vegetació
S'anomena aigua de vegetació a l'aigua continguda a l'oliva, fins a un 50% en total del fruit. Quan l'oliva es desprèn de l'olivera, l'aigua vegetal comença a fermentar i augmenten els peròxids; això obliga a mòltar l'oliva dins de les 24 hores de la recol·lecció.
Com més aigua de vegetació contenen les olives, menys aigua de rentat haurà d'afegir-se a la pasta al decantador per facilitar la centrifugació i es retindran una major quantitat de polifenols a l'oli.
Els polifenols són els conservants naturals de l'oli d'oliva. Són hidrosolubles de manera que amb menys aigua de rentat es retenen en més quantitat, i com més quantitat de polifenols manté l'oli, millor comportament tindrà en el temps.
