Són el resultat d'un conjunt d'anàlisis sensorials (visual, olfactiva, gustativa, tàctil), que qualifiquen els atributs organolèptics, tant positius com negatius, dels olis verges verds. Aquest estudi és “El panell de tast”.
Paràmetres fisicoquímics de qualitat
Tant els atributs organolèptics positius com els negatius són atributs sensorials. Són sensacions, més o menys agradables, segons la intensitat, detectables pels sentits, relacionades fonamentalment amb el sabor i l'olor.
Al tast, s'analitzen les característiques organolèptiques que determinen:
- La mitjana de fruita ( Mf )
- La mitjana de defectes ( Md )
Mf La mitjana de fruita és la mitjana estadística dels atributs positius de l'oli verge subjecte del tast. És, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del Panell a cada apartat dels Atributs positius (fruitat, picant i amarg) de l'oli d'oliva verge.
Md La Mitjana de defectes és, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panel” a cada apartat dels Atributs negatius (atrojat, fenc, esborra) detectats en l'oli d'oliva verge pels Catadors que formen el “Panel”
* La Mitjana de defectes Md = 0 per a l'oli d'oliva verge i verge extra
És el Panell de Tast el que confirma que l'oli d'oliva verge és EXTRAordinari i llavors direm que és VERGE EXTRA o bé inadequat per al consum (llampant) i en aquest cas serà derivat a les refineries.
La família de les oliveres, les característiques del terreny on s'assenten, les circumstàncies en què han madurat les olives, la cura amb què s'ha fet la recol·lecció i la mòlta, inclosa la climatologia de cada campanya, influeixen en el nivell d'uns paràmetres gustatius sempre canviants.
Al tast s'avaluen els atributs i els defectes de l'oli d'oliva verge i del conjunt, s'obté una puntuació del 0 al 9, que unida als índexs fisicoquímics, permet la classificació definitiva de l'oli d'oliva verge en verge, verge extra o lampant.
Atributs positius
Reglament (CE) no 640/2008 de la Comissió de 4 de juliol de 2008
A la “fitxa” de Tast es valoren la intensitat de les percepcions d'aquests atributs positius:
Atribut de fruitat:
Fonamental a l'oli d'oliva verge i verge extra. Ha de recordar al gust de les olives de què s'ha extret.
Fruit:
És el conjunt de sensacions olfactives característiques de l'oli d'oliva verge que depenen de la varietat de les olives amb què s'ha elaborat. Es percep per via directa i retronasal (via indirecta). L'atribut afruitat es considera
- Verd quan les sensacions olfactives recorden les dels fruits verds, característiques de l'oli d'oliva verge procedent de fruits verds.
- Madur quan les sensacions olfactives recorden les dels fruits madurs, característiques de l'oli d'oliva verge procedent de fruits verds i madurs.
Amarg: sabor elemental característic de l'oli d'oliva verge obtingut d'olives verdes o de verol. Es percep a la part posterior de la llengua. Picant: sensació tàctil de picor, característica dels olis obtinguts al començament de la campanya, principalment d'olives encara verdes. Pot ser percebut en tota la cavitat bucal, especialment a la gola. En funció de la intensitat i de la percepció dels atributs positius podem afegir el qualificatiu, a cadascun d'ells, de “intens” , “mitjà” i “lleuger” .
Atributs negatius o defectes
Els defectes , majoritàriament, són deguts a una fallada entre el cultiu i la recol·lecció del fruit, i l'elaboració de l'oli d'oliva verge i l'envasament (estat de maduració, restes de productes fitosanitaris, atacs de plagues, manca d'higiene, dilatació en el temps per a la mòlta etc.) normalment ben controlat.
Són sensacions sempre desagradables: avinat/avinagrat, esborras, metàl·lic, floridura/humitat, atrojat, ranci, etc.
La suma d'aquests resultats són els que confirmen, o no, la categoria de verge a l'oli d'oliva verge i els poden qualificar de VERGE EXTRA .
Documents Relacionats
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .