El tast o anàlisi sensorial de l'oli d'oliva verge és una ciència. Determina si l'oli d'oliva verge és de qualitat superior o EXTRA o bé no compleix els mínims establerts i cal la refinació (llampant).
El tast o "proves de panell"
El tast o anàlisi sensorial de l'oli d'oliva verge és una ciència. Les normes a seguir i les definicions per unificar criteris, estan definides pel Consell oleícola internacional (DEC-21/95-V/2007, de 16 de novembre de 2007) i la Comunitat Europea amb el REGLAMENT (CE) No 640/2008 DE LA COMISSIÓ de 4 de juliol de 2008 relatiu a les característiques oliva i sobre els mètodes d'anàlisi.
És un paràmetre de qualitat discriminatori per a l'oli d'oliva verge. Amb el tast es determina si l'oli d'oliva verge és de qualitat superior o EXTRA o bé no compleix els mínims establerts i cal la refinació (llampant).
El tast de l'oli d'oliva verge segueix els mateixos passos analítics que al tast del vi. L'excepció és la valoració del color, que al tast de l'oli d'oliva verge no és significatiu (s'utilitzen copes de vidre pintat per emmascarar-lo).
El tast és el mesurament i la qualificació dels atributs sensorials de l'oli d'oliva verge. Valora i qualifica les sensacions organolèptiques, que es perceben amb els sentits, sobretot l'olfacte i el gust, en mantenir una cullerada d'oli d'oliva verge a la boca.
Els atributs es divideixen en tres apartats:
- Inclou un sol caràcter, el fruitat de l'oliva, com una virtut especialment desitjable i buscada a l'oli d'oliva verge.
- Inclou altres qualitats que poden i han de tenir els olis d'oliva verge (amarg, picant, dolç, verd, etc.), els atributs positius. Són els que procedeixen del fruit sa. Si el procés d'extracció, emmagatzematge i vida posterior de l'oli són ideals, l'oli extret té una olor més o menys intensa.
- Inclou tots els defectes, els atributs negatius. Els defectes que es poden apreciar en un oli d'oliva verge es poden originar en alguna de les fases del procés.
Un oli d'oliva verge incorrectament elaborat descriu al paladar defectes de diferent consideració que n'alteren les qualitats i que poden arribar a modificar el seu exquisit “flavor”.
- Entenem per “flavor” el conjunt de sensacions olfactives i gustatives que es perceben en mantenir a la boca i mastegar una porció d'oli d'oliva verge.
El tast de l'oli d'oliva verge el duen a terme, en condicions controlades, un grup de tastadors seleccionats i entrenats per percebre els diferents trets sensorials i valorar-los segons la metodologia preestablerta pel Consell Oleícola Internacional (COI) i ratificada per la Comunitat Europea (CE).
Els tastadors es constitueixen a “Panel” i el seu judici individual es tracta estadísticament per prevenir l'error humà i objectivitzar-ne els resultats.
El Panell de tast enjudicia aquests estímuls amb les anàlisis olfactives, gustatives, tàctils i visuals.
El primer pas per dur a terme un tast és la presa de mostres, ha de ser representativa de tota la partida, per poder comprovar-ne a partir les característiques físiques, químiques i sensorials del producte. La mostra es presentarà al Panell de manera anònima.
Documents Relacionats
El panell de tast
El tast de l'oli d'oliva verge es porta a terme, en condicions controlades, per un grup de tastadors constituïts a Panell, entrenats segons la metodologia preestablerta pel Consell Oleícola Internacional (COI) i ratificada per la CE
El Panell de tast està constituït per un cap de panell i 8 o 12 tastadors experts.
El Catador és un observador sensorial. Ha de mesurar i qualificar la intensitat amb què percep cadascun dels atributs organolèptics de la mostra d'oli d'oliva verge, ja siguin positius o negatius, sense considerar-ne els gustos personals. Treballa altruísticament, no percep cap remuneració. Treballa individualment i anota les seves qualificacions a la “fitxa de tast”. El resultat serà la mitjana estadística de tots els resultats individuals.
El Cap de Panell és un tastador expert en diferents varietats d'oli d'oliva verge. És el responsable de la formació de tastadors i del seu rendiment, de la presentació de les mostres, que se'n mantingui l'anonimat.
També és responsabilitat seva el bon funcionament de les instal·lacions i la custòdia de la documentació. Serà el que certifiqui les qualificacions de les mostres a examen…
El tast de l'oli d'oliva verge es duu a terme en una sala preparada. Ben airejada, ventilada per evitar olors estranyes, de fàcil neteja, ben il·luminada i insonoritzada. La temperatura ambient han d'estar entre 20 i 25ºC. Ha de ser un lloc de treball tranquil i relaxat.
La sala està dividida en cabines perquè el tastador pugui treballar sense distraccions.
La cabina té un escalfador de mostres (bany maria) on es dipositen les copes dels diferents tasts (es recomana no fer-ne més de 4 per sessió i no més de 3 sessions al dia) que les manté a una temperatura de + 28ºC., les fitxes de tast i, per netejar el sabor entre un tast i una altra, trossos de poma.
Les mostres es presenten en copes de vidre acolorides que emmascaren el color de l'oli d'oliva verge (no és un tret important) tapades amb un vidre. La mostra va marcada per a la vostra identificació i això s'ha de fer tenint en compte que la tinta sigui inodora.
Aquestes copes han de ser resistents a la calor i als canvis bruscs de temperatura. Tenen la boca estreta per afavorir la concentració d'olors i la base ha de ser estable i que càpiga fàcilment a l'escalfador.
Es col·loca la mostra en una copa, es tapa i s'escalfa a + 28ºC . que és la temperatura que permet la volatilitat dels compostos aromàtics en un líquid dens i gras. Es destapa la mostra, es fa olor i es degusta.
Entre cada tast d'oli d'oliva verge, per treure el gust de la mostra anterior, es mastega un tros poma i es beu un glop d'aigua
Documents Relacionats
L'anàlisi olfactiva
L'olfacte detecta les sensacions olfactives per via directa que poden ser agradables o positives (fragància) i desagradables o negatives.
Es pren la mostra preescalfada, es mou per mullar les parets de la copa i es destapa. Es col·loca sota el nas i s'inspira diverses vegades sobre ella. L'olfacte capta l'atribut de “fruitat” .
El fruitat ha de recordar a la varietat d'oliva amb què està fet l'oli d'oliva verge i aquest pot ser:
- Fruit verd , quan les sensacions olfactives recorden les olives verdes recollides abans o durant el verol.
- Fruitat madur , quan les sensacions olfactives recorden les olives madures recollides quan han assolit la seva plena maduració.
Altres sensacions olfactives positives:
- Ametlla: Sensació olfactiva que recorda les ametlles fresques.
- Poma: Sensació olfactiva que recorda l'olor de pomes fresques.
- Herba: Sensació olfactiva típica de l'herba fresca acabada de tallar.
- Fulla de figuera: Sensació olfactiva típica de la fulla de figuera.
- Full d'olivera: Sensació olfactiva que recorda l'olor de la fulla d'olivera fresca.
També pot detectar atributs negatius i en aquest cas el tastador no ha de seguir amb l'anàlisi gustativa.
Són atributs negatius les sensacions, sempre desagradables, fins i tot quan amb prou feines són perceptibles, que s'han de considerar defectes organolèptics de l'oli d'oliva verge i per tant deixés de tenir la categoria “verge” per ser “llampant”. El seu destí és la refineria.
- Agre o avinagrat característic d'alguns olis que recorda el vi o el vinagre. És degut fonamentalment a un procés fermentatiu aerobi de les olives o de les restes de pasta d'olives en capots que no han estat netejats adequadament.
- Alpechín adquirit per l'oli a causa d'un contacte prolongat amb les aigües de vegetació, que ja han patit processos fermentatius.
- Ranci dels olis que han patit un procés oxidatiu intens.
- Atrojat/ Borres característic de l'oli obtingut d'olives amuntegades o emmagatzemades en condicions que han patit un avançat grau de fermentació anaeròbia.
- Floridura/humitat característica de l'oli obtingut d'olives en què s'han desenvolupat fongs i llevats abundants a causa d'haver estat amuntegats amb humitat diversos dies.
- Capatxo característic de l'oli obtingut d'olives premsades a capachos nous d'espart. El flavor pot ser diferent si el cabàs està fabricat amb espart verd o si ho està amb espart sec.
- Metàl·lic que recorda els metalls. És característic de l'oli que ha estat en contacte, durant un temps prolongat, amb superfícies metàl·liques, durant els processos de mòlta, batut, premsat o emmagatzematge.
Acabat l'anàlisi olfactiva es fa l'anàlisi a la boca.
Documents Relacionats
L'anàlisi a la boca
A la boca es qualifica el sabor, el flavor, el cos i el retrogust.
A la boca tenim quatre sensacions a qualificar: El gust (sabor), la sensació nasal (flavor), el tacte o consistència (cos) de l'oli d'oliva verge i el retrogust o sensacions que es perceben a la boca després d'haver empassat l'oli d'oliva i que són diferents de les percebudes amb ell.
Les sensacions gustatives
Les sensacions gustatives que produeix l'oli d'oliva verge a la boca es valoren segons la intensitat, el sabor i la qualitat.
Prenem un petit glop d'oli d'oliva verge de la mostra ( + una cullerada sopera) i la passegem per la boca impregnant bé tota la cavitat bucal (mastegar).
A la vegada, fem diverses aspiracions curtes per la boca per facilitar l'entrada d'aire i així, alhora que es facilita la dispersió de la mostra per la boca, treballem la via retronasal (flavor).
És molt important la bona distribució de l'oli d'oliva verge per tota la boca, la part anterior, la llengua, els laterals, el paladar, el vel del paladar i la gola (s'ha d'empassar la mostra), per poder percebre totes les sensacions.
El Gust rau a les papil·les gustatives de la llengua. A la llengua percebem la sensació de:
- Amarg: Sabor característic de l'oli obtingut d'olives verdes o de verol.
- Dolç: Sensació complexa gustativoquinestèsica típica de l'oli obtingut amb olives que han assolit la seva plena maduració.
En funció de la seva intensitat es poden qualificar d' “intens” , “mitjà” i “lleuger” .
La cavitat nasal o sensacions olfactives indirectes.
Uns components de l'oli d'oliva es barregen amb la saliva i exciten les papil·les gustatives i d'altres els volàtils , ajudats per l'aire de les aspiracions, passen a la cavitat nasal, darrere del paladar, i és aquí on les cèl·lules olfactives perceben l'aroma de la mostra. Al conjunt de gust i olfacte en diem “flavor” .
El flavor de fruitat ha de recordar a la varietat d'oliva amb què està fet l'oli d'oliva verge i aquest pot ser:
- Fruit verd , flavor que recorda les olives verdes recollides abans o durant el verol.
- Fruit madur , flavor que recorda les olives madures recollides quan han assolit la seva plena maduració.
Tant el fruitat verd com el fruitat madur, segons la seva intensitat, es poden qualificar d' “intens” , “mitjà” i “lleuger” .
Altres atributs positius són:
- Ametlla: flavor que recorda les ametlles fresques.
- Herba: flavor típic de l'herba fresca acabada de tallar.
- Poma: flavor que recorda l'olor de pomes fresques.
- Net, fresc, fruites, sa, pinyonat, carxofa, etc.
Les sensacions tàctils al paladar i la gola.
Picant: Sensació tàctil de picor, que es nota a la gola i pot sentir-se a tota la boca. Característica dels olis d'oliva verges obtinguts al començament de la campanya, principalment d'olives encara verdes. Cal empassar la mostra d'oli d'oliva per poder-ho sentir.
- Es consideren defectuosos els olis d'oliva verges “picant intens”.
Fluïdesa: La consistència física de l'oli d'oliva verge es valora i es considera amb les definicions següents: pastosa, suau, fluida i aquosa.
- Es consideren defectuosos els olis verges que presenten una consistència aquosa.
Retrogust o persistència retronasal.
Retrogust o persistència retronasal és el conjunt de sensacions percebudes després d'haver empassat (o escopit) la mostra d'oli d'oliva verge, diferents de les percebudes prèviament.
Aleshores direm que un oli d'oliva verge és equilibrat quan no sobresurt, de manera significativa, cap aroma o sabor. És un oli d'oliva verge harmònic.
Els olis desequilibrats/descompensats: es qualifiquen així aquells olis d'oliva verges en què sobresurt de forma significativa alguna aroma, sabor o defecte.
Documents Relacionats
L'anàlisi visual
Per a l'oli d'oliva verge aquesta anàlisi és secundària. Analitzeu l'aspecte i el color de l'oli d'oliva verge.
Aspecte
L'oli d'oliva verge es considerarà d'aspecte correcte quan se sotmeti la mostra d'oli, durant 24 h, a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, s'observi homogènia.
- Net de decantació (translúcid) per a l'oli d'oliva verge integral i
- Net transparent quan és oli d'oliva verge filtrat.
Es consideren positius o bons els aspectes següents:
- Net de filtrat
- Net de decantació
- Vetllat
- Vetlla opalescent
Es consideren negatius els aspectes: tèrbol, brut o fosc
Color
El color no és un element determinant per al tast, per això es fan servir copes de color ambre o blau.
Els olis d'oliva poden tenir una gamma de colors entre el groc i el verd, passant per l'ataronjat. El color dependrà del grau de maduració de les olives en la mòlta.
Quan l'oliva és més verda, conté més clorofil·la i feofitines, quan les olives van madurant, augmenten els carotens i xantofil·les responsables del color groc.
Al Molí de la Vall Major comercialitzem els nostres productes amb les marques comercials Mas de la Vall i Vall Magna .