LAMPANTE OLIVENÖL
Im kommerziellen Kontext verstehen wir unter „Olivenöl erster Güteklasse“ ein Öl, das aus raffiniertem Lampantöl besteht, das mit Nicht-Lampantöl oder nativem Olivenöl extra gemischt wird, um ihm Geschmack zu verleihen (Überschrift).
Es wird Lampantöl genannt, weil es früher als Brennstoff für Öllampen verwendet wurde. Es handelt sich um natives Olivenöl extra, das aufgrund unsachgemäßer Gewinnung oder minderwertiger Früchte einen unangenehmen Geschmack aufweist. Es ist nicht zum direkten Verzehr geeignet und muss raffiniert werden (raffiniertes Öl).
RAFFINIERTES OLIVENÖL
Es wird durch die Raffination von nativen Olivenölen gewonnen, die aufgrund ihrer mangelhaften Qualität nicht für den direkten menschlichen Verzehr geeignet sind. Dieses sogenannte Lampantöl wird chemisch raffiniert, wobei unerwünschte Stoffe entfernt, der Säuregehalt reduziert und der Geschmack neutralisiert wird. Es wird mit nativem oder extra nativem Olivenöl vermischt, um dessen Geschmack zu verbessern, und als „Olivenöl“ verkauft.
Natives Olivenöl
Es handelt sich um Olivenöl, das ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen wird. Die Gewinnung erfolgt unter Bedingungen, die das Öl nicht verändern und bei denen die Oliven außer Waschen, Mahlen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtern keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden. Ausgenommen sind Öle, die auf andere Weise gewonnen oder mit Ölen anderer Art vermischt wurden. Um seine „native“ Qualität zu erhalten, muss es bestimmte festgelegte physikalisch-chemische und organoleptische Parameter erfüllen. Erfüllt es auch nur einen dieser Parameter nicht, verliert es die Bezeichnung „natives Olivenöl“ und wird zu Lampantöl, das nicht zum Verzehr geeignet ist und raffiniert werden muss.
Erfüllt es jedes einzelne dieser Kriterien positiv, so werden wir es, wenn es diese Parameter nicht erfüllt, als von ausgezeichneter Qualität bezeichnen und es wird zu einem nativen Olivenöl extra.
Natives Olivenöl extra
Es handelt sich um natives Olivenöl extra, das aufgrund seiner außergewöhnlichen Qualität die Bezeichnung „extra vergine“ erhält. Die Qualitätsstufe wird anhand physikalisch-chemischer und organoleptischer Parameter bestimmt.
OLIVENTREMSÖL
Besteht aus einer Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativen Olivenölen ohne Lampant.
ROHES OLIVENTRESTERÖL
Es wird aus Oliventrester, einem Nebenprodukt der Olivenernte, durch physikalische oder chemische Verfahren gewonnen. Nicht zum Verzehr geeignet.
Raffiniertes Olivenöl aus Olivenpressrückständen
Öl, das durch Raffination von rohem Oliventresteröl gewonnen wird. Es wird mit anderen nativen Olivenölen außer Lampantöl vermischt, um seinen Geschmack zu verbessern. Es wird als Oliventresteröl verkauft.
ÖLE
Verbindungen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, die hauptsächlich (90–95 %) aus Triglyceriden bestehen, mit weiteren Bestandteilen wie Sterolen, Tocopherolen, Phosphoglyceriden, Fettalkoholen usw. Geringfügige Bestandteile werden bei der Ölraffination entfernt. In unserem Land ist es üblich, diese bei Raumtemperatur flüssigen Verbindungen als Öle und die bei Raumtemperatur festen als Fette zu bezeichnen. Wir werden in unseren Texten ausschließlich pflanzliche Öle betrachten.
FRUCHTIGE NIVILLIVE OLIVENÖLE
Solche, deren Eigenschaften am ehesten der Olivensorte/Klasse ähneln, aus der sie stammen.
FRUCHTIGE NIVILLIVE OLIVENÖLE
Solche, deren Eigenschaften am ehesten der Olivensorte/Klasse ähneln, aus der sie stammen.
FRUCHTIGE NIVILLIVE OLIVENÖLE
Solche, deren Eigenschaften am ehesten der Olivensorte/Klasse ähneln, aus der sie stammen.
UNAUSGEWOGENE/DEKOMPENSIERTE NATIVE OLIVENÖLE
Hierbei handelt es sich um eine Klassifizierung von Ölen, bei denen ein bestimmtes Aroma, ein bestimmter Geschmack oder ein bestimmter Defekt deutlich hervortritt.
AUSGEWOGENE/HARMONISCHE NIVILLIVEN ÖLE
Diejenigen, die das beste Gleichgewicht zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen aufweisen.
OLIVE
Die Frucht des Olivenbaums, die nach der Vorbereitung (Aushärtung) direkt verzehrt oder zur Ölgewinnung verwendet werden kann, ist eine Steinfrucht, die aus drei Teilen besteht: dem äußeren Teil (Exokarp oder Schale), dem mittleren Teil (Mesokarp oder Fruchtfleisch), aus dem 70 % des Öls gewonnen werden, und dem inneren Teil (Endokarp oder Kern), aus dem die restlichen 30 % des Öls extrahiert werden.
EINFACH UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN (MUFA)
Hierbei handelt es sich um Verbindungen, die in ihrer chemischen Struktur nur eine Doppelbindung aufweisen. Zwei ihrer Kohlenstoffatome bilden jeweils eine ungesättigte Bindung mit Wasserstoff; das heißt, ihnen fehlen zwei Wasserstoffatome. Dadurch entsteht eine sogenannte Doppelbindung.
Ölsäure ist der Hauptbestandteil von Olivenöl, wodurch ihm positive Eigenschaften bei verschiedenen Erkrankungen zugeschrieben werden.
Essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs)
Hierbei handelt es sich um Verbindungen, deren chemische Struktur zwei oder mehr Doppelbindungen enthält. Zwei Kohlenstoffatome weisen ungesättigte Positionen auf, die an Wasserstoffatome gebunden sind (wodurch zwei oder mehr Doppelbindungen entstehen). Sie oxidieren leichter und bilden freie Radikale, die potenziell krebserregende Verbindungen bilden können.
GESÄTTIGTE FETTSÄUREN (SFA)
Es handelt sich hierbei um Verbindungen, deren chemische Struktur aus Einfachbindungen besteht; sie weisen also weder Doppel- noch Dreifachbindungen auf. Alle ihre Kohlenstoffatome sind an ihren Bindungsstellen vollständig mit Wasserstoffatomen abgesättigt.
Die häufigsten gesättigten Fettsäuren sind Laurinsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure und Stearinsäure. Gesättigte Fettsäuren verbessern den Geschmack von Speisen und fördern ein Sättigungsgefühl. Ein hoher Konsum dieser Fettsäuren, zusammen mit der Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung, kann jedoch durch Verstopfung der Arterien zu schwerwiegenden Herz-Kreislauf-Problemen führen.
Olivenöl mit einem Aroma, das an den Geruch und Geschmack von gesunden, frischen Früchten erinnert, die zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet wurden.
Dem öligen Most im Dekanter wird entchlortes und enthärtetes Wasser zugesetzt, um die Zentrifugation und die Trennung des nativen Olivenöls vom Trester zu erleichtern.
ENTCHLORIERTES WASSER
Wasser, das vor dem Einfüllen in die Karaffe einem Prozess, meist einem physikalischen, zur Chlorentfernung unterzogen wird. Entchlorungsfilter. Empfohlen, um Fehler bei Verkostung und Analyse zu vermeiden. Unverzichtbar für die Gewinnung von nativem Bio-Olivenöl und nativem Olivenöl extra.
Enthärtetes Wasser
Das Wasser wird vor dem Einfüllen in die Karaffe einem Aufbereitungsprozess, meist physikalischen, unterzogen, um eventuell vorhandene Kalkablagerungen zu entfernen. Ein Wasserenthärtungsfilter wird empfohlen, um Geschmacksbeeinträchtigungen zu vermeiden.
Pflanzenwasser
Oliven bestehen von Natur aus zu 50 % aus Wasser. Nach der Ernte beginnt die Gärung. Zusammen mit dem Waschwasser bildet sich dabei „Alpechín“, ein stark umweltbelastendes Nebenprodukt der Olivenölgewinnung.
Wenn die Oliven länger als 24 Stunden aufgestapelt bleiben, ist die dunkel gefärbte Flüssigkeit, die sie austreten, ebenfalls "Alpechín".
ALCUZA
Ein Gefäß aus Ton, Zinn oder anderen Materialien, im Allgemeinen kegelförmig, in dem Öl aufbewahrt wird.
ÖLPRESSE
Das Gebäude, in dem sich die zur Gewinnung von Olivenöl notwendigen Anlagen befinden.
NUSSIG
Organoleptische Eigenschaft. Sie äußert sich als Nachgeschmack, solange das Öl auf Zunge und Gaumen verbleibt, und tritt häufig bei süßen Ölen und solchen mit einem dezenten Aroma auf. Diese Empfindungen sind je nach Intensität mehr oder weniger angenehm und sollten nicht als Fehler betrachtet werden, obwohl sie die Harmonie der Fruchtigkeit beeinflussen.
ALPECHÍN
Die Oliven enthalten Pflanzenwasser. Wenn die Oliven vor dem Mahlen aufgeschichtet werden, verlieren sie dieses Wasser innerhalb von mehr als 24 Stunden in Form einer dunklen Flüssigkeit.
Das Pflanzenwasser, das die horizontale Zentrifuge oder der Dekanter am Ende des dreiphasigen Extraktionsprozesses vom Olivenöl trennt, wird ebenfalls als „Alpechín“ bezeichnet.
Dieses Nebenprodukt entsteht NICHT im Zweiphasen-Extraktionssystem.
Es handelt sich um ein umweltschädliches Nebenprodukt der Olivenölgewinnung, das daher in großen Teichen zur Verdunstung gelagert wird.
Charakteristischer Geschmack, den das Öl aufgrund mangelhaften Abgießens oder längeren Kontakts mit Pflanzenwasser annimmt.
Alperujo
Ein Nebenprodukt der Olivenmühle, das bei der Zentrifugation von nativem Olivenöl mittels eines Zweiphasen-Extraktionssystems anfällt. Es besteht aus Pflanzenwasser, Waschwasser, festen Olivenbestandteilen und Ölrückstand (Trester).
Organoleptische Eigenschaft. Charakteristischer Geschmack des aus grünen oder halbreifen Oliven gewonnenen Öls. Je nach Intensität kann er mehr oder weniger angenehm empfunden werden. Diese unterschiedlichen Geschmacksempfindungen sind keine Mängel, obwohl sie die Harmonie der Fruchtigkeit beeinflussen.
GESCHMACKSANALYSE
Die Geschmackswahrnehmung findet im Mund statt. Die durch natives Olivenöl im Mund hervorgerufenen Geschmacksempfindungen werden hinsichtlich ihrer Intensität, ihres Aromas und ihrer Qualität bewertet.
GERUCHSANALYSE
Es bewertet aromatische Empfindungen nach ihrer Intensität und klassifiziert sie als angenehm – positiv – und unangenehm – negativ.
Sensoranalyse
Es handelt sich um eine wissenschaftliche Disziplin, die dazu dient, menschliche Reaktionen auf die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu messen, zu analysieren und zu interpretieren. Dies sind die Tests, die im Rahmen einer Verkostung oder eines Verkostungspanels durchgeführt werden.
(Qualitätskriterien: Md und Mf)
Taktile Analyse
Es ist der Vorgang, der im Mund, am Gaumen, stattfindet.
Die physikalische Konsistenz von Olivenöl wird anhand der folgenden Definitionen beurteilt und betrachtet: pastös, glatt, flüssig, wässrig.
Öle, die im Vergleich zu ihren üblichen Eigenschaften und/oder ihrer Herkunft eine atypische Konsistenz oder Haptik aufweisen, gelten als fehlerhaft.
VISUELLE ANALYSE
Analysieren Sie Aussehen und Farbe von nativem Olivenöl.
ANTIOXIDANTIEN
Es handelt sich um eine Gruppe von Substanzen (Tocopherole, Polyphenole), Makronährstoffe, die eine regulierende und schützende Wirkung auf den Stoffwechsel des menschlichen Körpers haben (Vitamin E, Phenolverbindungen, Phytoöstrogene, Sterole, Kohlenwasserstoffe).
AUS oder FLACH
Der Geschmack von nativem Olivenöl extra, dessen organoleptische Eigenschaften aufgrund des Verlusts seiner aromatischen Komponenten sehr schwach ausgeprägt sind.
Eine als negativ empfundene unangenehme Empfindung sollte als organoleptischer Defekt betrachtet werden.
ARBEQUINO oder ARBEQUIN
Herkunft: Arbeca (Lleida). Olivensorte, die in den Provinzen Lleida, Tarragona, Aragonien und Andalusien angebaut wird. Weites Gebiet.
Olea europaea ilerdensis. Olivensorte, die ursprünglich aus Arbeca, einer Stadt in der Provinz Lleida, stammt. Ihr Anbau erstreckt sich bis nach Aragonien und Katalonien.
DUFT
Geruchsanalyse . Aromatische Empfindungen werden nach ihrer Intensität beurteilt und in angenehm (positiv) und unangenehm (negativ) eingeteilt.
ASPEKT
Visuelle Analyse . Natives Olivenöl gilt als optisch einwandfrei, wenn es nach 24-stündiger Erhitzung bei einer Temperatur von 20ºC ± 2ºC homogen und frei von Ablagerungen (durchscheinend) erscheint (bei unverdünntem nativem Olivenöl ) bzw. klar und transparent (bei gefiltertem nativem Olivenöl) .
ATTRIBUT
wahrnehmbare charakteristische Eigenschaft
ORGANOLEPTISCHE EIGENSCHAFTEN
Dies sind alle mit den Sinnen wahrnehmbaren Faktoren: Geschmack, Gehör, Geruch, Sehen und Tasten. Zu den Mindestqualitätsmerkmalen in unserer Gesetzgebung gehören Aussehen, Geruch, Geschmack und Farbe.
NEGATIVES ATTRIBUT
Ein Fehler, der bei nativem Olivenöl extra beobachtet werden kann. Er kann in jeder Phase des Herstellungsprozesses auftreten.
Ein unangenehmes Gefühl, das selbst dann als negativ empfunden wird, wenn es kaum wahrnehmbar ist.
ANALYTISCHE ATTRIBUTE
Qualitäts- und Reinheitskriterien. Dies sind all jene Merkmale, die zwar vom Verbraucher nicht wahrgenommen werden, aber messbar sind und die Bewertung der chemischen Eigenschaften des Produkts ermöglichen.
POSITIVES Attribut
Diese Öle werden aus gesunden Früchten gewonnen. Sind Extraktion, Lagerung und Haltbarkeit des Öls optimal, weist das extrahierte Öl ein mehr oder weniger intensives Aroma auf.
Je nach Intensität sind es mehr oder weniger angenehme Empfindungen, die nicht als Mängel zu betrachten sind, obwohl sie die Harmonie der Fruchtigkeit beeinflussen.
Bei Molí de la Vall Major vermarkten wir unsere Produkte unter den Handelsmarken Mas de la Vall und Vall Magna .