Die Verkostung oder sensorische Analyse von nativem Olivenöl ist eine Wissenschaft. Sie bestimmt, ob das native Olivenöl von überlegener oder extra nativer Qualität ist oder ob es die festgelegten Mindeststandards nicht erfüllt und raffiniert werden muss (Lampantöl).
Die Verkostung oder „Panel-Tests“
Die Verkostung bzw. sensorische Analyse von nativem Olivenöl ist eine Wissenschaft. Die einzuhaltenden Standards und die Definitionen zur Vereinheitlichung der Kriterien werden vom Internationalen Olivenrat (DEC-21/95-V/2007 vom 16. November 2007) und der Europäischen Gemeinschaft mit der Verordnung (EG) Nr. 640/2008 der Kommission vom 4. Juli 2008 über die Eigenschaften von Olivenölen und Oliventresterölen und über deren Analysemethoden festgelegt.
Es handelt sich um ein differenzierendes Qualitätsmerkmal für natives Olivenöl extra. Durch Verkostung wird festgestellt, ob das native Olivenöl extra von überlegener oder EXTRA-Qualität ist oder ob es die festgelegten Mindestanforderungen nicht erfüllt und raffiniert werden muss (Lampantöl).
Die Verkostung von nativem Olivenöl extra folgt den gleichen analytischen Schritten wie die Weinverkostung. Eine Ausnahme bildet die Farbbeurteilung, die bei der Verkostung von nativem Olivenöl extra keine Rolle spielt (farbige Gläser werden verwendet, um die Farbe zu überdecken).
Die Olivenölverkostung dient der Messung und Bewertung der sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra. Dabei werden die organoleptischen Empfindungen, die durch die Sinne, insbesondere Geruch und Geschmack, wahrgenommen werden, beurteilt und bewertet, wenn man einen Löffel nativen Olivenöl extra im Mund behält.
Die Attribute sind in drei Abschnitte unterteilt:
- Dazu gehört ein einziges Merkmal, die Fruchtigkeit der Olive, als besonders wünschenswerte und begehrte Eigenschaft bei nativem Olivenöl.
- Es umfasst weitere Eigenschaften, die native Olivenöle haben können und sollten (bitter, würzig, süß, grün usw.), die positiven Merkmale. Diese Eigenschaften stammen von gesunden Früchten. Bei optimaler Extraktion, Lagerung und anschließender Haltbarkeit des Öls weist das extrahierte Öl ein mehr oder weniger intensives Aroma auf.
- Es umfasst alle Mängel, alle negativen Eigenschaften. Die Mängel, die in nativem Olivenöl beobachtet werden können, können in jeder Phase des Herstellungsprozesses entstehen.
Ein fehlerhaft hergestelltes natives Olivenöl extra weist am Gaumen Fehler von unterschiedlicher Bedeutung auf, die seine Eigenschaften beeinträchtigen und sogar seinen exquisiten Geschmack verändern können.
- Unter „Geschmack“ verstehen wir die Gesamtheit der olfaktorischen und gustatorischen Empfindungen, die beim Halten und Kauen einer Portion nativen Olivenöls im Mund wahrgenommen werden.
Die Verkostung von nativem Olivenöl extra wird unter kontrollierten Bedingungen von einer Gruppe von Verkostern durchgeführt, die ausgewählt und geschult wurden, um die verschiedenen sensorischen Merkmale wahrzunehmen und sie gemäß der vom Internationalen Olivenrat (IOC) festgelegten und von der Europäischen Gemeinschaft (EG) gebilligten Methodik zu bewerten.
Die Verkoster bilden ein „Panel“, und ihre individuellen Urteile werden statistisch ausgewertet, um menschliche Fehler zu vermeiden und die Ergebnisse zu objektivieren.
Die Verkostungskommission beurteilt diese Reize mittels olfaktorischer, gustatorischer, taktiler und visueller Analysen.
Der erste Schritt einer Verkostung ist die Probenahme. Diese Proben müssen repräsentativ für die gesamte Charge sein, um die physikalischen, chemischen und sensorischen Eigenschaften des Produkts zu überprüfen. Die Probe wird dem Verkostungspanel anonym vorgelegt.
Verwandte Dokumente
Die Verkostungskommission
Die Verkostung von nativem Olivenöl extra erfolgt unter kontrollierten Bedingungen durch eine Gruppe von Verkostern, die als „Panel“ gebildet werden und nach der vom Internationalen Olivenrat (IOC) festgelegten und von der EU-Kommission bestätigten Methodik geschult sind.
Das Verkostungspanel besteht aus einem Panelleiter und 8 oder 12 erfahrenen Verkostern.
Der Verkoster ist ein sensorischer Beobachter. Er muss die Intensität der wahrgenommenen organoleptischen Eigenschaften der nativen Olivenölprobe messen und bewerten, unabhängig davon, ob diese positiv oder negativ sind, ohne seine persönlichen Vorlieben zu berücksichtigen. Er arbeitet unentgeltlich und erhält keine Vergütung. Die Verkoster arbeiten einzeln und tragen ihre Bewertungen auf dem Verkostungsbogen ein. Das Ergebnis ist der statistische Median aller Einzelbewertungen.
Der Panelleiter ist ein erfahrener Verkoster verschiedener Sorten nativen Olivenöls. Er ist verantwortlich für die Schulung und Überwachung der Leistung der Verkoster, die Präsentation der Proben und die Wahrung ihrer Anonymität.
Er ist außerdem für den ordnungsgemäßen Betrieb der Anlagen und die sichere Aufbewahrung der Dokumentation verantwortlich. Er wird die Ergebnisse der untersuchten Proben bestätigen…
Die Verkostung von nativem Olivenöl extra findet in einem speziell dafür vorbereiteten Raum statt. Dieser sollte gut belüftet sein, um unerwünschte Gerüche zu vermeiden, leicht zu reinigen, gut beleuchtet und schallisoliert. Die Raumtemperatur sollte zwischen 20 °C und 25 °C liegen. Es muss eine ruhige und entspannte Arbeitsatmosphäre herrschen.
Der Raum ist in Kabinen unterteilt, damit der Verkoster ungestört arbeiten kann.
Die Verkostungskabine verfügt über einen Probenwärmer (Wasserbad), in dem die Gläser der verschiedenen Verkostungen platziert werden (es wird empfohlen, nicht mehr als 4 pro Sitzung und nicht mehr als 3 Sitzungen pro Tag durchzuführen), der sie auf einer Temperatur von + 28ºC hält, die Verkostungsbögen und, um den Geschmack zwischen den Verkostungen zu neutralisieren, Apfelstücke und Wasser bei Zimmertemperatur.
Die Proben werden in farbigen Glasbechern präsentiert, die die Farbe des nativen Olivenöls verdecken (dies ist keine wichtige Eigenschaft), und mit Glas abgedeckt. Die Probe wird zur Identifizierung beschriftet; dies muss mit geruchloser Tinte erfolgen.
Diese Gläser müssen hitzebeständig und unempfindlich gegenüber plötzlichen Temperaturschwankungen sein. Sie haben eine enge Öffnung, um Aromen zu konzentrieren, und ihr Boden muss stabil sein und sich leicht in den Wärmer einsetzen lassen.
Die Probe wird in ein Glas gegeben, abgedeckt und auf +28 °C erhitzt , die Temperatur, bei der die Aromastoffe in einer dichten, fetthaltigen Flüssigkeit freigesetzt werden. Anschließend wird die Probe abgedeckt, gerochen und geschmeckt.
Zwischen den einzelnen Verkostungen von nativem Olivenöl extra wird, um den Geschmack der vorherigen Probe loszuwerden, ein Stück Apfel gekaut und ein Schluck Wasser getrunken.
Verwandte Dokumente
Geruchsanalyse
Der Geruchssinn nimmt olfaktorische Empfindungen direkt wahr, die angenehm oder positiv (Duft) und unangenehm oder negativ sein können.
Die vorgewärmte Probe wird entnommen, im Glas geschwenkt, um die Wände zu benetzen, und anschließend geöffnet. Sie wird unter die Nase gehalten und mehrmals inhaliert. Der Geruchssinn nimmt die fruchtige Note wahr.
Die „fruchtige“ Note sollte an die Olivensorte erinnern, die zur Herstellung des nativen Olivenöls verwendet wird, und das kann beispielsweise so aussehen:
- Grün-fruchtig , wenn die Geruchsempfindungen an grüne Oliven erinnern, die vor oder während der Veraison geerntet wurden.
- Reifer , fruchtiger Geschmack, bei dem der Duft an vollreife Oliven erinnert, die bei Erreichen ihrer vollen Reife geerntet wurden.
Weitere positive Geruchsempfindungen:
- Mandel: Geruchssinn, der an frische Mandeln erinnert.
- Apfel: Geruchsempfindung, die an den Duft frischer Äpfel erinnert.
- Gras: Typischer Geruchssinn von frisch gemähtem Gras.
- Feigenblatt: Typischer Geruchssinn des Feigenblatts.
- Olivenblatt: Geruchsempfindung, die an den Duft eines frischen Olivenblatts erinnert.
Es kann auch negative Eigenschaften erkennen, und in diesem Fall muss der Verkoster die Geschmacksanalyse nicht fortsetzen.
Zu den negativen Eigenschaften gehören stets unangenehme Empfindungen, selbst wenn sie kaum wahrnehmbar sind, die als organoleptische Mängel von nativem Olivenöl extra anzusehen sind und daher dazu führen, dass es die Kategorie „nativ“ verliert und zu „Lampante“ wird. Sein Bestimmungsort ist die Raffinerie.
- Der für einige Öle charakteristische säuerliche oder essigartige Geschmack , der an Wein oder Essig erinnert, ist in erster Linie auf einen aeroben Gärungsprozess in den Oliven oder in den Olivenpastenresten zurückzuführen, die auf nicht ordnungsgemäß gereinigten Matten zurückgeblieben sind.
- Alpechín nahm das Öl durch längeren Kontakt mit Pflanzenwässern auf, die bereits Gärungsprozesse durchlaufen hatten.
- Ranzige Öle, die einen intensiven Oxidationsprozess durchlaufen haben.
- Atrojado/ Borras ist charakteristisch für Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die so aufgeschichtet oder gelagert wurden, dass sie einen fortgeschrittenen Grad an anaerober Gärung durchlaufen haben.
- Schimmel/Feuchtigkeit, charakteristisch für Öl aus Oliven, in dem sich aufgrund mehrtägiger Lagerung in feuchter Umgebung reichlich Pilze und Hefen entwickelt haben.
- Die charakteristische Schale des Öls, das aus Oliven gewonnen wird, die in Matten aus neuem Espartogras gepresst werden. Der Geschmack kann je nachdem, ob die Matte aus grünem oder getrocknetem Espartogras besteht, variieren.
- Metallisch , an Metalle erinnernd. Charakteristisch für Öl, das während des Mahlens, Rührens, Pressens oder der Lagerung über längere Zeit mit metallischen Oberflächen in Kontakt war.
Nach Abschluss der Geruchsanalyse wird die Mundanalyse durchgeführt.
Verwandte Dokumente
Die Analyse im Mund
Im Mund werden Geschmack, Aroma, Körper und Nachgeschmack bewertet.
Im Mund können wir vier Sinneseindrücke bewerten: den Geschmack (Aroma), den Geruchssinn (Aroma), die Konsistenz (Mundgefühl) des nativen Olivenöls und den Nachgeschmack bzw. die Empfindungen, die nach dem Schlucken des Olivenöls im Mund wahrgenommen werden und die sich von den beim Schlucken wahrgenommenen unterscheiden.
Geschmacksempfindungen
Die Geschmacksempfindungen, die durch natives Olivenöl im Mund hervorgerufen werden, werden nach Intensität, Geschmack und Qualität beurteilt.
Wir nehmen einen kleinen Schluck natives Olivenöl aus der Probe ( + einen Esslöffel) und bewegen es im Mund, um die gesamte Mundhöhle gründlich zu benetzen (kauen).
Gleichzeitig führen wir mehrere kurze Aspirationen durch den Mund durch, um den Eintritt von Luft zu erleichtern und so, während wir die Verteilung der Probe durch den Mund erleichtern, den retronasalen Weg (Geschmack) zu nutzen.
Es ist sehr wichtig, das native Olivenöl gleichmäßig im gesamten Mundraum zu verteilen – im vorderen Bereich, auf der Zunge, den Seiten, dem Gaumen, dem weichen Gaumen und im Rachen (Sie müssen die Probe schlucken), um alle Empfindungen wahrnehmen zu können.
Der Geschmackssinn befindet sich in den Geschmacksknospen auf der Zunge. Auf der Zunge nehmen wir folgende Empfindungen wahr:
- Bitter: Charakteristischer Geschmack von Öl, das aus grünen oder veraison Oliven gewonnen wird.
- Süß: Ein komplexes gustatorisch-kinästhetisches Empfinden, typisch für Öl aus vollreifen Oliven.
Je nach Intensität können sie als „intensiv“ , „mittel“ und „schwach“ eingestuft werden.
Die Nasenhöhle oder indirekte Geruchsempfindungen.
Einige Bestandteile des Olivenöls vermischen sich mit dem Speichel und stimulieren die Geschmacksknospen, während andere, die flüchtigen Verbindungen , mithilfe der Atemluft in die Nasenhöhle hinter den Gaumen gelangen, wo die Riechzellen das Aroma der Probe wahrnehmen. Die Kombination aus Geschmack und Geruch bezeichnen wir als „Geschmack“.
Der „fruchtige Geschmack“ sollte an die Olivensorte erinnern, die zur Herstellung des nativen Olivenöls verwendet wird, und das kann Folgendes sein:
- Fruchtig-grüner Geschmack, der an grüne Oliven erinnert, die vor oder während der Reifephase geerntet wurden.
- Reifer, fruchtiger Geschmack, der an vollreife Oliven erinnert.
Sowohl die grüne als auch die reife Fruchtigkeit können je nach ihrer Intensität als „intensiv“ , „mittel“ und „leicht“ beschrieben werden.
Weitere positive Eigenschaften sind:
- Mandel: Geschmack, der an frische Mandeln erinnert.
- Kräuter: typischer Geschmack von frisch geschnittenem Gras.
- Apfel: Geschmack, der an den Geruch frischer Äpfel erinnert.
- Sauber, frisch, fruchtig, gesund, Pinienkerne, Artischocke usw.
Taktile Empfindungen im Gaumen und Rachen.
Würzig: Ein spürbares, würziges Gefühl, das im Rachen und im gesamten Mundraum wahrnehmbar ist. Dies ist charakteristisch für native Olivenöle, die zu Beginn der Ernte, vorwiegend aus noch grünen Oliven, gewonnen werden. Die Olivenölprobe muss geschluckt werden, um dieses Gefühl zu erleben.
- „Intensiv scharfe“ native Olivenöle gelten als fehlerhaft.
Fließfähigkeit: Die physikalische Konsistenz von nativem Olivenöl wird anhand der folgenden Definitionen beurteilt und bewertet: pastös, glatt, flüssig und wässrig.
- Native Öle mit wässriger Konsistenz gelten als fehlerhaft.
Nachgeschmack oder retronasale Persistenz.
Der retronasale Nachgeschmack bzw. die Persistenz bezeichnet die Gesamtheit der Empfindungen, die nach dem Schlucken (oder Ausspucken) einer Probe nativen Olivenöls wahrgenommen werden und sich von den zuvor wahrgenommenen unterscheiden.
Ein natives Olivenöl extra ist dann ausgewogen , wenn kein einzelnes Aroma oder kein Geschmack deutlich hervortritt. Es ist ein harmonisches natives Olivenöl extra.
Unausgewogene Öle: So werden native Olivenöle klassifiziert, wenn ein bestimmtes Aroma, ein bestimmter Geschmack oder ein bestimmter Defekt deutlich hervortritt.
Verwandte Dokumente
Visuelle Analyse
Bei nativem Olivenöl ist diese Analyse sekundär. Sie untersucht Aussehen und Farbe des nativen Olivenöls.
Aspekt
Ein natives Olivenöl gilt als optisch einwandfrei, wenn die Ölprobe nach 24-stündiger Behandlung bei einer Temperatur von 20ºC ± 2ºC homogen erscheint.
- Klar (durchscheinend) für natives Olivenöl extra und
- Klar und rein, wenn es sich um gefiltertes natives Olivenöl handelt.
Folgende Aspekte werden als positiv oder gut angesehen:
- Sauber gefiltert
- Reinigung durch Dekantieren
- Verschleiert
- Opaleszierender Schleier
Folgende Aspekte werden als negativ betrachtet: trüb, schmutzig oder dunkel
Farbe
Die Farbe ist beim Geschmack kein entscheidender Faktor, weshalb bernsteinfarbene oder blaue Gläser verwendet werden.
Olivenöle können farblich von Gelb über Grün bis Orange variieren. Die Farbe hängt vom Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Verarbeitung ab.
Wenn die Olive grüner ist, enthält sie mehr Chlorophyll und Phäophytine; mit zunehmender Reife der Oliven steigt der Gehalt an Carotinen und Xanthophyllen, die für die gelbe Farbe verantwortlich sind.
Bei Molí de la Vall Major vermarkten wir unsere Produkte unter den Handelsmarken Mas de la Vall und Vall Magna .