Physikalisch-chemische Qualitäts- und Reinheitsparameter
Dies sind die Parameter, die die Qualität von nativem Olivenöl bestimmen.
Physikalisch-chemische Qualitätsparameter
Vorausgesetzt, dass die Gewinnung von nativem Olivenöl aus gesunden Oliven erfolgt, die keiner anderen Behandlung als den physikalischen Extraktionsvorgängen unterzogen wurden, liegt der Wert unterhalb oder gleich den festgelegten Indizes.
Der Säuregehalt (%) gibt den prozentualen Anteil freier Fettsäuren im Verhältnis zur Ölsäure an. Wenn der Hersteller auf dem Etikett einen maximalen Säuregehalt in Grad angibt, bedeutet dies, dass es sich um den maximalen prozentualen Anteil freier Fettsäuren im Verhältnis zur Ölsäure handelt. Je niedriger der Säuregehalt, desto höher die Qualität des nativen Olivenöls extra.
Ein gewisser Säuregehalt ist zwar unvermeidlich, ein hoher Säuregehalt hingegen ist eine Anomalie, die auftritt, wenn die Zeitspanne zwischen der Olivenernte und der Verarbeitung zu lang war oder wenn das native Olivenöl mangelhaft konserviert wurde.
Der Peroxidwert, gemessen in mEq O₂/kg, gibt Aufschluss über die anfängliche Oxidation von nativem Olivenöl extra und den möglichen Abbau natürlicher Antioxidantien, Polyphenole und bestimmter ernährungsphysiologisch wertvoller Bestandteile wie Vitamin E und Tocopherole. Er dient als Kontrollkriterium für gute Produktionspraktiken bei nativem Olivenöl extra.
Der Gehalt wird in Milliäquivalenten aktiven Sauerstoffs pro Kilogramm nativem Olivenöl gemessen, der Grenzwert für den Verzehr beträgt 20.
Die UV-Spektrometrie (Ultraviolett-Absorptionsmessung) K 270, K 232, Delta-K misst die Absorption von Olivenöl bei verschiedenen Wellenlängen (K270, K232 zur Oxidationskontrolle). Sie liefert Hinweise auf die Ölqualität und den Konservierungszustand. Außerdem wird sie zur Erkennung von Verunreinigungen in nativem Olivenöl eingesetzt.
Das Etikett
Das Etikett von Seit 2002 darf auf nativem Olivenöl extra keine Angabe zum Säuregehalt mehr gemacht werden.
Seit 2002 darf die Angabe des Säuregrades (Ölsäure %) auf den Etiketten von verpacktem nativem Olivenöl extra erscheinen, wenn sie mit dem Peroxidindex, dem Wachsgehalt und dem Ergebnis der Absorption im ultravioletten Bereich (dem Ks) einhergeht.
VERORDNUNG (EG) Nr. 1019/2002 DER KOMMISSION vom 13. Juni 2002 über Vermarktungsnormen für Olivenöl.
Dies zwingt den Verbraucher, bei seiner Auswahl die maximal zulässigen Werte der Qualitätsparameter für natives Olivenöl extra zu berücksichtigen.
Die Gesetzgebung legt die maximal zulässigen Werte für die höchste Qualitätsstufe von nativem Olivenöl extra fest. Je niedriger diese analytischen Kennwerte, desto höher die Qualität des nativen Olivenöls extra. Innerhalb dieser Kategorien lassen sich verschiedene Qualitätsstufen unterscheiden.
Molí de la Vall Major produziert natives Olivenöl extra mit einem Säuregehalt (< 0,3 %), einer Peroxidzahl (< 15) und UV-Spektroskopie (K270) unterhalb der zulässigen Grenzwerte. Diese Ergebnisse bestätigen unser Streben nach Exzellenz und unser Engagement, Verbrauchern ein außergewöhnliches natives Olivenöl extra anzubieten.
Höchstzulässige Gehalte EG: Natives Olivenöl extra
| Grado de acidez (%) | ≤ 0,8 |
| Indice de peróxidos mEq O2/Kg. | ≤ 20 |
| Espectrometría UV K270 | ≤ 0,22 |
| Espectrometría UV DeltaK | ≤ 0,01 |
| Espectrometría UV K232 | ≤ 2,50 |
| Ceras mg/Kg | ≤ 250 |
Molí de la Vall Major: natives Olivenöl extra
Obwohl Wachse ein Kontrollparameter sind, geben sie auch Aufschluss über die Temperatur bei der Gewinnung von nativem Olivenöl extra und sind somit auch ein Indikator für die Qualität.
| Grado de acidez (%) | ≤ 0,3 |
| Indice de peróxidos mEq O2/Kg. | ≤ 15 |
| Espectrometría UV K270 | ≤ 0,20 |
| Espectrometría UV DeltaK | ≤ 0,01 |
| Espectrometría UV K232 | ≤ 2,50 |
| Valoración organoléptica | < 250 |
Physikalisch-chemische Reinheitsparameter
Hierbei handelt es sich um Prüf- und Kontrollparameter. Sie dienen dem Nachweis der Verfälschung von nativem Olivenöl mit anderen Ölsorten. Sie sind nicht nur aus kommerzieller Sicht wichtig, um die Echtheit von Speiseölen zu gewährleisten, sondern auch, um festzustellen, ob diese den Anforderungen der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften entsprechen.
(Indizes für natives und extra natives Olivenöl)
Wachsgehalt < 250 mg/kg: Chromatographische Analyse. Wachse sind Fettsäureester, die natürlicherweise in Oliven, sowohl in der Schale als auch in den Blättern, vorkommen. Natives Olivenöl extra nimmt sie in minimalen Mengen während des Extraktionsprozesses auf, wenn die Olivenpaste geknetet wird.
Durch Erhitzen auf über 27 °C lassen sich Wachse, die im Olivenöl enthalten sind, leichter extrahieren. In diesem Fall dienen sie der Qualitätskontrolle. Mengen über 250 mg/kg weisen auf das Vorhandensein anderer Öle (Trester) hin.
Stigmastadiene mg/kg < 0,10 mg/kg: (Kohlenwasserstoff) weist auf durch thermische Prozesse (Kochen, Raffinieren, Desodorieren, Bleichen) verursachte Abweichungen in nativem Olivenöl hin. Alle raffinierten Öle überschreiten diese Grenzwerte.
Gesamtgehalt an trans-Isomeren < 0,05 %: Ungesättigte Fettsäuren, meist einfach ungesättigt. Dies ist ein Indikator für gute Herstellungspraxis.
Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Myristinsäure < 0,05 %: höher, weist auf das Vorhandensein von mit Glycerin veresterten Ölen hin.
Gehalt an essentiellen Fettsäuren (mehrfach ungesättigten Fettsäuren). Essentiell bedeutet, dass diese Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da unser Körper sie nicht selbst herstellen kann.
- Linolsäure, 3,5 % - 21,0 %
- Linolensäure < 1,0 %
- Arachidgehalt < 0,6 %
Omega-3-Fettsäuren , auch n-3-Linolensäure genannt, helfen, Erkrankungen wie Bluthochdruck, koronare Herzkrankheit und andere entzündliche Erkrankungen vorzubeugen und sie zu kontrollieren.
Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren.
Ölsäure 55% - 83%: Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und antioxidativen Substanzen (Vitamin E) verleiht dem Olivenöl seine wohltuende Wirkung.
Delta-ECN42 Theoretische Berechnung der Triglyceride. < 0,2.
Differenz zwischen dem tatsächlichen und dem theoretischen Triglyceridgehalt bei ECN42: Die Gesamttriglyceride setzen sich aus gesättigten, mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren zusammen.
Höhere Werte weisen auf das Vorhandensein von Samenölen im nativen Olivenöl hin.
Zusammensetzung der Sterole und Gesamtsterole. > 1000 mg/kg
- LHD „bo“-Cholesterin < 0,5 %
- Brassicasterol < 0,1 %
- Campesterol < 4,0 %
- Stigmasterol < Campesterol
- Betasitosterol > 93,0 %
- Delta-7-Stigmastenol < 0,5 %
Sterole sind wichtig für die Synthese einiger Hormone, das Zellleben und die Regulierung des LDL-Cholesterins („schlechtes“ Cholesterin). Sie können den Cholesterinspiegel senken und stellen eine neue Behandlungsmöglichkeit zur Reduzierung des Risikos von Herzerkrankungen dar.
Erythrodiol + Uvaol (%): sind natürlich vorkommende Triterpendialkohole, in nativem Olivenöl. Seine Konzentration ist in der Schale und im Kern der Olive höher.
Daher ist die Konzentration von Erythrol und Uvaol in Tresterölen höher als in nativem Olivenöl. Dies macht sie zu einem Qualitätsmerkmal, da es den Nachweis von Tresterölen in nativem Olivenöl ermöglicht.
Sobald analytisch bestätigt wurde, dass unser natives Olivenöl die zulässigen Grenzwerte nicht überschreitet und die Qualitätskriterien (Säuregrad, Peroxidzahl und UV-Spektrometrie: K232, K270 und Delta-K) erfüllt, entnehmen wir stichprobenartig eine repräsentative Probe der Produktion und legen sie dem Verkostungspanel zur Beurteilung der organoleptischen Eigenschaften vor.
Bei Molí de la Vall Major vermarkten wir unsere Produkte unter den Handelsmarken Mas de la Vall und Vall Magna .