Nach Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven für die Pressung vorbereitet. Eine zu lange Lagerzeit der Oliven beeinträchtigt die Qualität des nativen Olivenöls extra.
Wenn die Oliven in die Ölmühle gelangen, wird eine Stichprobe entnommen, um ihren Reifegrad, ihre Qualität und die sogenannte „Ausbeute“ zu überprüfen. Diese gibt den prozentualen Ölgehalt der Oliven an und berechnet so die Menge an nativem Olivenöl extra, die wir pro Kilogramm Oliven erhalten.
Die Oliven werden durch ein Sieb in das Annahmesilo entladen, das Blätter und Zweige zurückhält. Sofort transportiert ein Förderband sie zur kontinuierlichen elektronischen Waage, die mit dem Hauptrechner der Mühle verbunden ist. Nach dem Worfeln werden sie in breiten, flachen Trichtern gelagert, die sie bis zur Vorbereitung (Waschen) für das Mahlen belüftet halten.
Die Zubereitung von Arbequina-Oliven: Das Worfeln
Die Arbequina-Oliven erreichen die Ölmühle bedeckt mit Blättern, kleinen Zweigen und Steinen. Ein Förderband transportiert sie zur Worfelmaschine. Die von dieser Maschine erzeugte Luft entfernt die restlichen Zweige, Blätter, Erde und andere Verunreinigungen, die sich stets an den Oliven befinden.
Von hier aus gelangen die Oliven entweder in die Trichter (wo sie einige Stunden verbleiben) und warten dort auf das Mahlen, oder sie werden vor dem Mahlen gewaschen.
- Diese Blätter eignen sich gut als Futter und Brennstoff.
Mängel, die Olivenöl aufgrund längerer Lagerung aufweisen kann:
- Schimmel-Feuchtigkeit: charakteristischer Geschmack von nativem Olivenöl extra, das aus Früchten gewonnen wird, in denen sich aufgrund mehrtägiger Lagerung in feuchter Umgebung reichlich Pilze und Hefen entwickelt haben.
- Atrojado: charakteristischer Geschmack von nativem Olivenöl extra, das aus aufgeschichteten Oliven gewonnen wird, die einen fortgeschrittenen Fermentationsprozess durchlaufen haben.
Waschen von Arbequina-Oliven
Nach dem Worfeln und erst vor dem Mahlen durchlaufen die Oliven eine Vibrationsplattform, die Äste, Steine und alle Verunreinigungen entfernt, die die Worfelmaschine nicht beseitigen konnte.
Während sie auf der vibrierenden Basis verbleiben, werden sie mit einem kontinuierlichen Strahl entchlorten und enthärteten Wassers abgespült.
An diesem Punkt sind die Oliven bereit für den Extraktionsprozess und werden vom Förderband in die Mühle befördert.
Fehler, die natives Olivenöl aufgrund mangelhafter Olivenaufbereitung aufweisen kann:
- Grüne Blätter (bitter): Geschmack des Öls, das aus übermäßig grünen Oliven oder aus Oliven gewonnen wird, die mit Blättern und Stängeln vermischt und gemahlen wurden.
- Erde: charakteristischer Geschmack des Öls, das aus Oliven gewonnen wird, die mit Erde, Schlamm und ungewaschen geerntet wurden.
Oliven sollten am Tag ihrer Ernte verarbeitet werden, da die Lagerung aufgrund des enthaltenen gärenden Wassers und des oxidierenden Öls die Qualität des Endprodukts erheblich beeinträchtigt. Säuregehalt und Peroxidgehalt nehmen zu.
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