Gewinnung von nativem Olivenöl extra
Das Mahlen der Oliven
Das Mahlen dient dazu, die Zellen des Fruchtfleisches, die das Öl (70%) und die Haselnuss (30%) enthalten, aufzubrechen, um deren Gewinnung zu ermöglichen.
Grüne Oliven, also zu Beginn der Ernte, haben kleinere ölhaltige Zellen, die feiner gemahlen werden müssen. Mit zunehmender Reife vergrößern sich die Zellen, wodurch ein gröberer Mahlgrad möglich ist. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Verunreinigungen enthält das Öl.
Fräslinie 1
Steinmühle: Die Mühle selbst besteht aus zwei zylindrischen Granitmühlensteinen. Dieser Mühlentyp vereint Tradition und Technologie. Die Zylinder sind gerillt, und ihr Abstand lässt sich je nach gewünschter Korngröße des zerkleinerten Knochen- und Fruchtfleisches anpassen.
Das Förderband befördert die Oliven zwischen die rotierenden Steine, die das Fruchtfleisch und den Kern aufbrechen, um das Öl zu gewinnen. Diese Methode der Olivenverarbeitung hat den Vorteil, dass die Oliven nicht gestresst werden und die Temperatur in diesem Prozessschritt daher nicht wesentlich ansteigt.
Diese Bruchstücke durchlaufen anschließend Zahnräder, wo der Mahlgrad eingestellt werden kann. Die so entstandene Paste gelangt über eine Förderschnecke in den Mischer.
Fräslinie 2
Hammermühle: Diese Mühle ist eine doppelte Edelstahltrommel, die im Inneren aus zwei konzentrischen Sieben besteht, in denen die „Hämmer“ spiralförmig angeordnet sind.
Das Förderband transportiert die Oliven in die Trommel, wo der erste Hammerring den Zerkleinerungsprozess einleitet. Die Hämmer zerkleinern die Oliven, und wird dieser Vorgang zu schnell durchgeführt, entstehen Spannungen in den Oliven, wodurch die Temperatur an dieser Stelle ansteigt. Die Hämmer können mit 1.500 bis 3.000 Umdrehungen pro Minute arbeiten.
Je nachdem, ob die Mahlpaste feiner oder gröber sein soll, kann das äußere Sieb so ausgetauscht werden, dass es eine größere oder kleinere Öffnung hat.
Sobald die Bruchstücke die gewünschte Größe erreicht haben, drückt die Zentrifugalkraft sie durch das erste Sieb (mit 10 mm großen Öffnungen) nach oben in die Trommel. Dort wird der Zellstoff vom zweiten Hammerring weiter zerkleinert.
Sobald das zerkleinerte Fruchtfleisch und die Haselnussfragmente die erforderliche Größe erreicht haben, passieren sie das äußere Sieb (mit 5,6 mm Durchmesser Stufen) und gelangen durch ein Rohr in den Mischer.
Bei Molí de la Vall Major vermarkten wir unsere Produkte
mit den Marken Mas de la Vall und Vall Magna .
Der Pasta-Shake
Dabei wird die in der Paste vorhandene Öl-Wasser-Emulsion aufgebrochen, und die sich bildenden kleinen Öltröpfchen verklumpen. Dies ist der ölige Most.
Der Pastenmischprozess: Der Mischer besteht aus einer doppelten horizontalen, zylindrischen Trommel aus lebensmittelechtem Edelstahl. Im Inneren rühren Paddel die durch den Mahlprozess entstandene Paste langsam und kontinuierlich um. Die innere Trommel des Mischers ist von einem Mantel (Rohrnetz) umgeben, durch den warmes Wasser mit einer Temperatur fließt, die ausreicht, um die Paste unter 27 °C zu halten.
Durch diesen Vorgang wird die in der Paste vorhandene Öl-Wasser-Emulsion aufgebrochen, und die sich bildenden kleinen Öltröpfchen verklumpen. Dies ist der ölige Most , die Summe aus Öl und Trester.
Der Knetvorgang ist aufgrund der Temperaturkontrolle der kritische Punkt im Herstellungsprozess von nativem Olivenöl extra . Steigt die Temperatur zu hoch an, erhöht sich der Wachsgehalt, und das Öl weist beim Verkosten Fehlgeschmäcker und -gerüche (Fehler) auf, wodurch es die Bezeichnung „ nativ extra“ verlieren kann.
- Gekocht oder verbrannt: charakteristischer Geschmack des Öls, der durch übermäßiges oder längeres Erhitzen während seiner Herstellung, insbesondere beim thermischen Schlagen der Paste, entsteht.
Der Molí de la Vall Major verfügt über eine separate Wasserzufuhr für den Mischer mit entsprechendem Bypass und Thermostaten zur besseren Temperaturregelung.
Die Paste gelangt, sobald sie aus dem Mischer kommt, in den Dekanter oder die horizontale Zentrifuge.
Trennung von Olivenöl und Trester. Die Karaffe.
Der Trester (die gehackten Haselnuss- oder Olivenkerne), der mit dem Waschwasser vermischt ist, und das Öl werden durch Ausnutzung der Zentrifugalkraft der Karaffe getrennt.
Die Trennung von Olivenöl und Trester. Horizontale Zentrifugation oder Dekanter. Die aus dem Mischer kommende Paste gelangt in den Dekanter, der horizontale Zentrifugaltrennscheiben enthält. Das sogenannte „Zweiphasensystem“ trennt das Öl auf der einen Seite vom Trester (Oliventrester und Wasser) auf der anderen.
Die horizontale Zentrifuge oder Dekanter ist ein horizontaler Zylinder, der sich an einem Ende verjüngt und in dessen Innerem sich eine Schnecke (Spirale) befindet, die dafür sorgt, dass die im Mischer erhaltene Paste in ihr Inneres gelangt.
Der Dekanter trennt das Öl von der Paste mittels Zentrifugalkraft, wobei er sich die sehr hohe Rotationsgeschwindigkeit und die unterschiedliche Dichte der zu trennenden Phasen (Öl und Trester) zunutze macht.
Durch die Zentrifugalkraft sammelt sich der Trester (zerkleinerte Olivenkerne oder -schalen ), vermischt mit dem Waschwasser, im konischen Teil des Zylinders und fließt von dort durch ein Ventil ab. Dieselbe Zentrifugalkraft zieht das Öl aufgrund seiner höheren Dichte zum gegenüberliegenden Ende. Aus der Karaffe gelangt das Öl in die vertikale Zentrifuge.
Die Paste benötigt die Zugabe von Wasser mit einer Temperatur von etwa 26 °C, um das Zentrifugieren zu erleichtern. Je höher der Wassergehalt der Oliven ist, desto weniger Wasser muss hinzugefügt werden.
Das Öl fließt vom horizontalen Zentrifugalseparator bzw. Dekanter zur vertikalen Zentrifuge bzw. zum Zentrifugalseparator.
Waschwasser
Dies ist das Wasser, das der Paste im Dekanter zugegeben wird, um das Zentrifugieren zu erleichtern. Die zugegebene Menge hängt von der Konsistenz der Paste ab. Das Wasser wurde zuvor entchlort und enthärtet, um den Geschmack des nativen Olivenöls extra nicht zu verändern oder es mit chlorierten Verbindungen zu verunreinigen.
Der gesamte Herstellungsprozess verbraucht mit dem Zweiphasensystem etwa 150 Liter Wasser pro Stunde und mit dem Dreiphasensystem 1500 Liter pro Stunde.
Vegetationswasser
Das in der Olive enthaltene Wasser, das bis zu 50 % des gesamten Fruchtgewichts ausmacht, wird als Vegetationswasser bezeichnet. Nach der Ernte beginnt das Vegetationswasser zu gären, und der Peroxidgehalt steigt; daher müssen die Oliven innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.
Je mehr Pflanzenwasser die Oliven enthalten, desto weniger Waschwasser muss der Paste im Dekanter zugegeben werden, um die Zentrifugation zu erleichtern, und desto mehr Polyphenole bleiben im Öl erhalten.
Polyphenole sind die natürlichen Konservierungsstoffe im Olivenöl. Da sie wasserlöslich sind, wird weniger Waschwasser benötigt, um mehr von ihnen zu erhalten, und je mehr Polyphenole das Öl enthält, desto länger ist seine Haltbarkeit.
