Wir müssen zwischen Vielfalt und Qualität unterscheiden.
Sorten von nativem Olivenöl extra
Es gibt so viele Sorten nativen Olivenöls extra wie Olivensorten (Picual, Cornicabra, Arbequina, Hojiblanca…Empeltre). Jede Sorte hat ihre eigenen organoleptischen Eigenschaften, aber sie alle können die gleiche QUALITÄT (physikalisch-chemische und sensorische Parameter) aufweisen.
Aufgrund der Vielfalt können wir über Folgendes sprechen:
Sortenreines natives Olivenöl extra , also natives Olivenöl extra, das nur aus einer einzigen Olivensorte hergestellt wird. Es besitzt den fruchtigen Geschmack der Olive, aus der es gewonnen wurde.
Coupage natives Olivenöl extra, hergestellt aus Oliven verschiedener Sorten oder derselben Sorte, aber aus verschiedenen geografischen Gebieten.
Die Coupage: Es handelt sich nicht um eine Mischung verschiedener Olivenölqualitäten, sondern um eine Kombination von nativen Olivenölen extra mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften, um ein natives Olivenöl extra mit eigenen organoleptischen Merkmalen zu schaffen, die Jahr für Jahr erhalten bleiben.
- Das Prinzip der „Coupage“ bei Olivenöl ist dasselbe wie beim Wein.
- Bei sortenreinen nativen Olivenölen extra können die organoleptischen Eigenschaften von Ernte zu Ernte variieren (die Variation ist nur für den erfahrenen Verkoster erkennbar), da das Klima einer der Faktoren ist, die die organoleptischen Eigenschaften beeinflussen.
Eigenschaften von nativen Olivenölen
Die Qualität von nativem Olivenöl extra hängt von einer Kombination verschiedener Faktoren ab, darunter die Bodenart, auf der der Olivenbaum wächst, die umgebende Vegetation und das lokale Klima, das je nach Jahreszeit variieren kann, beispielsweise durch geringe Niederschläge, kalte Temperaturen und wenige Sonnenstunden. Weitere Faktoren sind die Bedingungen während der Reifung der Oliven sowie die Sorgfalt bei der Ernte und Verarbeitung.
Die Qualität von nativem Olivenöl extra wird durch eine Reihe physikalischer, chemischer und sensorischer Analysen bestätigt, die in der Verordnung (EG) Nr. 2568/91 über die Eigenschaften von Olivenölen und Oliventresterölen sowie über deren Analysemethoden und deren nachfolgenden Änderungen festgelegt sind.
Diese analytischen und sensorischen Tests liefern uns Parameter, die die Qualitätskriterien bilden, anhand derer das Olivenöl klassifiziert wird, sowie die Reinheitskriterien.
Physikalisch-chemische Parameter:
Durch die Analyse der Menge und Qualität der Fettsäuren und anderer Bestandteile in nativem Olivenöl lässt sich feststellen, ob es die festgelegten Parameter seiner Kategorie erfüllt. Dies umfasst die Unterscheidung zwischen nativem, extra nativem und Lampantöl (physikalisch-chemische Qualitätsparameter) sowie die Frage, ob es Mischungen mit anderen Olivenölqualitäten enthält oder mit anderen Fetten verfälscht wurde (physikalisch-chemische Reinheitsparameter).
Organoleptische Parameter:
Eine Reihe sensorischer Analysen (visuell, olfaktorisch, gustatorisch, taktil) dient der Feststellung, ob das native Olivenöl diese Parameter erfüllt. Die Untersuchung wird von einem Verkostungspanel durchgeführt.
Der entscheidende Faktor für die Qualität von nativem Olivenöl extra ist der Geschmack . Ein Olivenöl mit exzellenter chemischer Zusammensetzung nützt wenig, wenn Geruch und/oder Geschmack unangenehm sind. Auch die persönlichen Geschmacksvorlieben spielen bei der Kaufentscheidung eine Rolle.
- Daher gilt: Native Olivenöle aus verschiedenen Olivensorten können die gleiche Qualität aufweisen, und native Olivenöle unterschiedlicher Qualität können aus der gleichen Olivensorte stammen.
Sie werden alle nach demselben Schema klassifiziert (nativ, raffiniert, Tresteröl usw.), da die Klassifizierung auf der Grundlage von Standardparametern für Olivenöl im Allgemeinen erfolgt, welche die für seine Klassifizierung notwendigen Eigenschaften definieren.
Es ist wichtig zu beachten, dass natives Olivenöl durch das Mahlen von Oliven gewonnen wird. Dies ist der Ausgangspunkt für die Klassifizierung.
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