Sie sind das Ergebnis einer Reihe sensorischer Analysen (visuell, olfaktorisch, gustatorisch, taktil), die die organoleptischen Eigenschaften von nativen Olivenölen, sowohl positive als auch negative, bewerten. Diese Studie trägt den Namen „Das Verkostungspanel“.
Physikalisch-chemische Qualitätsparameter
Sowohl positive als auch negative organoleptische Eigenschaften sind sensorische Eigenschaften. Es handelt sich um Empfindungen, die je nach Intensität mehr oder weniger angenehm sind, mit den Sinnen wahrgenommen werden können und primär mit Geschmack und Geruch zusammenhängen.
Bei der Verkostung werden die organoleptischen Eigenschaften analysiert, die den Geschmack bestimmen:
- Der mittlere Fruchtigkeitsgrad ( Mf )
- Die mittlere Anzahl der Defekte ( Md )
Der mittlere Fruchtigkeitswert ist der statistische Mittelwert der positiven Eigenschaften des verkosteten nativen Olivenöls. Er entspricht im Wesentlichen dem statistischen Mittelwert der Bewertungen, die jedes Mitglied des Verkostungspanels den einzelnen positiven Eigenschaften (Fruchtigkeit, Würze und Bitterkeit) des nativen Olivenöls gegeben hat.
Der Median der Fehler ist im Grunde der statistische Median der Bewertung, die jedes Mitglied des „Panels“ jedem Abschnitt der negativen Attribute (Abfall, Heu, Hefe) gegeben hat, die von den Verkostern des „Panels“ im nativen Olivenöl festgestellt wurden.
* Die mittlere Anzahl an Fehlern (Md) beträgt 0 für natives und extra natives Olivenöl.
Erst das Verkostungspanel bestätigt, dass das native Olivenöl von außergewöhnlicher Qualität ist. Dann wird es als EXTRA VIRGIN oder als zum Verzehr ungeeignet (lampante) eingestuft und in diesem Fall an die Raffinerien weitergeleitet.
Die Olivensorte, die Eigenschaften des Bodens, auf dem sie wächst, die Umstände der Reifung der Oliven, die Sorgfalt bei der Ernte und Verarbeitung sowie das Wetter der jeweiligen Jahreszeit beeinflussen die sich ständig verändernden Geschmacksparameter.
Bei der Verkostung werden die Eigenschaften und Mängel des nativen Olivenöls und des Gesamtprodukts bewertet und eine Punktzahl von 0 bis 9 vergeben, die zusammen mit den physikalisch-chemischen Kennwerten die endgültige Klassifizierung des nativen Olivenöls als nativ, extra nativ oder Lampantöl ermöglicht.
Positive Eigenschaften
Verordnung (EG) Nr. 640/2008 der Kommission vom 4. Juli 2008
Das „Datenblatt“ von Cata bewertet die Intensität der Wahrnehmung dieser positiven Eigenschaften:
Fruchtige Eigenschaft:
Unverzichtbar für natives und extra natives Olivenöl. Es sollte einen Geschmack haben, der an die Oliven erinnert, aus denen es gewonnen wurde.
Fruchtig:
Es handelt sich um die Gesamtheit der für natives Olivenöl charakteristischen Geruchsempfindungen, die von der verwendeten Olivensorte abhängen. Es wird direkt und retronasal (indirekt) wahrgenommen. Die fruchtige Note wird als charakteristisch betrachtet.
- Grün, wenn die Geruchsempfindungen an grüne Früchte erinnern, charakteristisch für natives Olivenöl aus grünen Früchten.
- Reif, wenn der Geruch an reife Früchte erinnert, charakteristisch für natives Olivenöl extra aus grünen und reifen Früchten.
Bitter: ein charakteristischer Grundgeschmack von nativem Olivenöl extra, gewonnen aus grünen oder halbreifen Oliven. Er wird im hinteren Zungenbereich wahrgenommen. Würzig: ein taktiles Schärfeempfinden, charakteristisch für Öle, die zu Beginn der Ernte, hauptsächlich aus noch grünen Oliven, gewonnen werden. Es kann im gesamten Mundraum, insbesondere im Rachen, wahrgenommen werden. Je nach Intensität und Wahrnehmung der positiven Eigenschaften können wir die Attribute „intensiv“, „mittel“ und „leicht“ hinzufügen.
Negative Eigenschaften oder Mängel
Die meisten Mängel entstehen durch Fehler zwischen dem Anbau und der Ernte der Früchte sowie der Herstellung von nativem Olivenöl extra und der Verpackung (Reifegrad, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Schädlingsbefall, mangelnde Hygiene, Verzögerung beim Mahlvorgang usw.), die normalerweise gut kontrolliert werden.
Das sind immer unangenehme Empfindungen: weinig/essigartig, Bodensatz, metallisch, schimmelig/feucht, muffig, ranzig usw.
Die Summe dieser Ergebnisse bestätigt oder widerlegt die Einstufung des nativen Olivenöls als „extra nativ“ und qualifiziert es als „extra nativ“ .
Verwandte Dokumente
Bei Molí de la Vall Major vermarkten wir unsere Produkte unter den Handelsmarken Mas de la Vall und Vall Magna .