Die Olivenernte
Die Olivenernte hat direkten Einfluss auf die Ölqualität. Sorgfältige Ernte und schneller Transport zur Ölmühle tragen zur Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra bei.
Oliven müssen geerntet werden, wenn sie voll ausgereift sind, aber bevor die reifen Früchte abfallen und die Erntemenge verringern. Oliven erreichen in der Regel nie die volle Reife.
Der Produzent muss den Zeitraum berechnen, den die Ernte in Anspruch nehmen wird. Sie muss abgeschlossen sein, wenn die Oliven ihren optimalen Reifegrad erreicht haben, also zwischen November und Januar.
Die Ernte der Arbequina-Oliven für natives Olivenöl extra beginnt in der ersten Novemberhälfte. Die Oliven befinden sich im Reifestadium (Veraison) . Sie haben ihre grüne Farbe verloren, während ihr Ölgehalt steigt und ihr Wassergehalt sinkt.
Zu Beginn der Olivenernte sind die Oliven noch sehr grün, was sich auch im organoleptischen Profil der Öle widerspiegelt. Das erste native Olivenöl extra , das von Kennern besonders geschätzt wird, zeichnet sich durch diese grüne Farbe und seine besonderen sensorischen Eigenschaften aus. Diese Öle besitzen ein sehr ausgewogenes Aroma mit grünen (blattartigen), bitteren und pfeffrigen Noten.
Die Olivenernte muss schonend erfolgen. Am besten erntet man die Oliven von Hand oder mit Schabern. Anschließend werden die Zweige mit Stöcken abgeklopft. Die Oliven fallen in Säcke, die auf den Boden gestellt und von dort für den Transport zur Ölmühle verpackt werden.
Die Ernte von Arbequina-Oliven eignet sich nur bedingt für den Einsatz von Maschinen. Neu angelegte Plantagen sind zwar für die maschinelle Ernte ausgelegt, in alten Olivenhainen gestaltet sich dies jedoch sehr schwierig. Der sogenannte „mechanische Kamm“ ist eine Maschine, die Stangen ähnelt. Sie funktioniert wie eine Art mechanisches Fingergerät, das die Zweige bewegt.
Maschinen, die den Stamm in Vibration versetzen, sind gefährlich für den Arbequina-Baum.
Es ist notwendig, dass die Oliven gesund sind, dass sie in belüfteten Behältern aufbewahrt werden und dass sie innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte zur Verarbeitung in die Olivenmühle gelangen.
Oliven sollten am Tag ihrer Ernte verarbeitet werden, da die Lagerung aufgrund des enthaltenen gärenden Wassers und des oxidierenden Öls die Qualität des Endprodukts erheblich beeinträchtigt. Säuregehalt und Peroxidgehalt nehmen zu.
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