Eine ausgewogene Ernährung wird nicht allein durch die Zufuhr von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralstoffen im richtigen Verhältnis erreicht. Es ist außerdem wichtig, dem Körper geringe Mengen anderer Substanzen, sogenannter Vitamine, zuzuführen, die übrigens keine Kalorien liefern.

Nur sehr wenige Lebensmittel enthalten eine große Vielfalt an Vitaminen, daher ist eine abwechslungsreiche Ernährung notwendig, um eine ausreichende Versorgung sicherzustellen.

Vitamine werden in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilt. Die Vitamine B-Komplex, C und P sind wasserlöslich, während die Vitamine A, D, E und K fettlöslich sind.

Vitamine müssen dem Körper über die Nahrung zugeführt werden, da er sie nicht selbst herstellen kann (mit Ausnahme von Vitamin D).

Vitamin A, auch Retinol genannt, wird über tierische Lebensmittel (z. B. Fischleberöl) aufgenommen und fast vollständig in der Leber gespeichert. Es schützt Augen und Haut. Die Schwierigkeiten des Auges, sich nach Blendung durch Autoscheinwerfer wieder zu normalem Sehvermögen zu erholen, sind auf einen Vitamin-A-Mangel zurückzuführen. Es sorgt für die Feuchtigkeit und Elastizität von Haut und Schleimhäuten.

Der Vitamin-B-Komplex besteht aus einer Vielzahl von Vitaminen, darunter: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Nicotinamid), B4 (Adenin), B5 (Pantothensäure), B6 ​​(Pyridoxin), B7 (Mesoinositol), B8 (Biotin), B9 (Folsäure), B10 (Vitamin B2), B11 (Vitamin B6), B12 (Cyanocobalamin), B13 (Orotsäure), B14 (Xanthopterin) und B15 (Pangassäure). Die Beschreibung der einzelnen Vitamine und ihrer Eigenschaften geht über den Rahmen dieses Glossars hinaus und wird in späteren Abschnitten ausführlich erläutert.

Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, ist eines der wichtigsten Vitamine und wird in großen Mengen benötigt. Interessanterweise können alle Tiere es selbst herstellen, außer Menschen, Affen und Meerschweinchen. Alle Pflanzen enthalten es, insbesondere solche mit leuchtend grünem und rotem Gewebe (Obst und Gemüse). Obwohl alle Pflanzen Vitamin C enthalten, ist der Gehalt nicht bei allen sehr hoch (Pilze, einige Apfelsorten und Endivien enthalten beispielsweise sehr wenig davon).

Es ist ein Antioxidans und hilft somit, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Zellmembranen zu schützen. Außerdem spielt es eine Schlüsselrolle bei der Kollagensynthese und ist an der Bildung und dem Erhalt aller Gewebe beteiligt, an denen es vorkommt.