ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
Comercialmente entendemos por “aceite de oliva 1º” el compuesto por aceite de oliva lampante refinado, mezclado con aceite de oliva virgen no lampante o virgen extra para darle sabor (encabezamiento).
Se denomina lampante porque antiguamente era utilizado como combustible para iluminación en las lámparas de aceite. Es el aceite de oliva virgen que por un mal procedimiento, ya sea en la extracción o por mala calidad del fruto, es de gusto defectuoso. No es apto para consumo directo. Debe pasar por un proceso de refinación. (Aceite refinado).
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Se obtiene por refino de aceites de oliva vírgenes no aptos para el consumo humano directo por su mala calidad. Es el aceite de oliva “lampante” al que se eliminan las sustancias no deseables, se reduce la acidez y neutraliza el sabor por refinado químico. Se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para darle sabor y se comercializa como “aceite de oliva”.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es el aceite de oliva obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la molturación, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos por cualquier otro medio o cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Para mantener la calidad de “virgen” tiene que cumplir con unos parámetros físico-químicos y organolépticos que le han sido asignados. Si no cumple con todos y cada uno de ellos, en negativo, perderá su calificación de virgen y pasara a ser Lampante, no apto para el consumo y destinado a la refinería.
Si cumple con todos y cada uno de ellos , de forma positiva, si esta por debajo de estos parámetros, diremos que su calidad es excelente y pasara a ser aceite de oliva “virgen extra”.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Es el aceite de oliva virgen que, por su excepcional calidad, se le da el nombre de “extra”. El grado calidad viene dado por parámetros físico-químicos y organolépticos.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Compuesto por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes no lampantes.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
Es el obtenido del orujo de oliva, un subproducto de la aceituna en el proceso de obtención de aceites vírgenes, por medios físicos o químicos. No comestible.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo. SE mezcla con aceites de oliva vírgenes, distinto del Lampante, para darle sabor. Se comercializa como aceite de orujo de oliva.
ACEITES
Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITES DE OLIVA VIRGENES AFRUTADOS
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
ACEITES DE OLIVA VIRGENES AFRUTADOS
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
ACEITES DE OLIVA VIRGENES AFRUTADOS
Los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
ACEITES DE OLIVA VIRGENES DESEQUILIBRADOS/DESCOMPENSADOS
Se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
ACEITES DE OLIVA VIRGENES EQUILIBRADOS/ARMONICOS
Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite. Es una drupa formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% del aceite.
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (AGM)
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace. Dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace.
El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS ESENCIALES (AGP)
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces. Dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces). Se oxidan con mayor facilidad y se forman radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces. Sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias.
Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Agua declorada y descalcificada que se añade al mosto oleoso en el decanter para facilitar su centrifugación y la separación del aceite de oliva virgen del alperujo.
AGUA DECLORADA
Agua que sufre un proceso, normalmente físico, para eliminar el cloro que contiene antes de ser añadida en el decanter. Filtro declorador. Recomendado para evitar defectos en la cata y analítica. Imprescindible en la extracción de aceite de oliva virgen y virgen extra ecológico.
AGUA DESCALCIFICADA
Agua que sufre un proceso, normalmente físico, para eliminar la cal que pudiera contener antes de ser añadida en el decanter. Filtro descalcificador, recomendado para evitar defectos en la cata.
AGUA VEGETAL
Agua que contiene, de forma natural, la aceituna asta en un 50%. Cuando la aceituna es separada del árbol empieza a fermentar. Junto con el agua de lavado forma el “alpechín” subproducto del proceso de extracción del aceite de oliva muy contaminante.
Si se dejan apiladas las aceitunas más de 24h, el líquido que rezuman, de color oscuro, es también “Alpechín”.
ALCUZA
Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARA
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALMENDRADO
Atributo organoléptico. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado
ALPECHÍN
Agua de vegetación contenida en la aceituna. Cuando se apilan las aceitunas, antes de la molienda, más de 24h van perdiendo este agua en forma de líquido oscuro.
También recibe el nombre de “alpechín” el agua de vegetación que la centrífuga horizontal o decanter separa del aceite de oliva, al final del proceso de extracción con el sistema de tres fases.
En el sistema de extracción de dos fases NO se genera este subproducto.
Subproducto contaminante de la extracción del aceite de oliva y por ello se almacena en grandes balsas para la evaporación del agua.
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación o prolongando el contacto con aguas de vegetación.
ALPERUJO
Subproducto de la almazara que se obtiene en la fase de centrfigación del aceite de oliva virgen, con el sistema de extracción de 2 fases. Es agua de vegetación, agua de lavado, partes sólidas de la aceituna y restos de aceite (orujo).
Atributo organoléptico. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado
ANALISIS GUSTATIVO
Se lleva a cabo en la boca. Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen en la boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo
ANALISIS OLFATIVO
Valora las sensaciones aromáticas según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.
ANALISIS SENSORIAL
Es una disciplina científica que se emplea para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las características organolépticas de los alimentos. Son las pruebas que hacen en la Cata o Panel de Cata.
(Criterio de calidad: Md y Mf )
ANALISIS TACTIL
Es el que se lleva a cabo en la boca, con el paladar.
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
ANALISIS VISUAL
Analiza el aspecto y el color del aceite de oliva virgen
ANTIOXIDANTES
Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macro nutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
APAGADO o PLANO
Flavor del aceite de oliva virgen cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
Sensación desagradable considerada negativa debe considerarse un defecto organoléptico.
ARBEQUINO o ARBEQUÍN
Origen: Arbeca (Lleida). Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Lérida, Tarragona, Aragón y Andalucía. En extensión.
Olea europaea ilerdensis. Variedad de olivo con origen en Arbeca, población de la provincia de Lleida. Su cultivo se extiende por Aragón y Cataluña.
AROMA
Análisis olfativo. Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos.
ASPECTO
Análisis visual. El aceite de oliva virgen se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe homogénea, limpio de decantación (translúcido) para el aceite de oliva virgen integral y limpio transparente cuando es aceite de oliva virgen filtrado.
ATRIBUTO
Propiedad característica perceptible
ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
Son todos los factores detectables por los órganos de los sentidos: gusto, oído, olfato, vista y tacto. Las características mínimas de calidad de nuestra legislación incluyen aspecto, olor, sabor y color.
ATRIBUTO NEGATIVO
Defecto que puede apreciarse en un aceite de oliva virgen. Pueden originarse en alguna de las fases del proceso.
Sensación desagradable considerada negativa incluso cuando apenas es perceptible.
ATRIBUTOS ANALITICOS
Criterios de calidad y pureza. Son todos aquellos rasgos que, aunque el consumidor no detecte, son medibles y permiten evaluar las características químicas del producto
ATRIBUTO POSITIVO
Son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado.
En el Molí de la Vall Major comercializamos nuestros productos con las marcas comerciales Mas de la Vall y Vall Magna.