HERBÁCEO
Atributo organoléptico. Flavor característico de aceites que recuerda la hierba recién cortada. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado
HOJAS VERDES (amargo)
Atributo organoléptico. Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado
HOJIBLANCA
Origen: Lucena (Córdoba). Variedad de aceituna cultivada en las provincias de Córdoba y Málaga
INDICE DE MADUREZ
Se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en diferentes categorías. Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es: IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100
INDICE DE PEROXIDOS mEqO2/Kg.
Es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra. En el aceite de oliva virgen no puede ser superior mEq O2/Kg =<20.
Determinan la oxidación inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, polifenoles, y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración.
ISO
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