La Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una ciencia. Determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).
La cata o "pruebas de panel"
La Cata o análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una ciencia. Las normas a seguir y las definiciones para unificar criterios, están definidas por el Consejo oleícola internacional (DEC-21/95-V/2007, de 16 de noviembre de 2007) y la Comunidad Europea con el REGLAMENTO (CE) No 640/2008 DE LA COMISIÓN de 4 de julio de 2008 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Es un parámetro de calidad discriminatorio para el aceite de oliva virgen. Con la cata se determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA o bien no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).
La cata del aceite de oliva virgen sigue los mismos pasos analíticos que en la cata del vino. La excepción es la valoración del color, que en la cata del aceite de oliva virgen no es significativo (se utilizan copas de vidrio coloreado para enmascararlo).
La cata es la medición y calificación de los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen. Valora y califica las sensaciones organolépticas, que se perciben con los sentidos, sobre todo el olfato y el gusto, al mantener una cucharada de aceite de oliva virgen en la boca.
Los atributos se dividen en tres apartados:
- Incluye un solo carácter, el frutado de la aceituna, como una virtud especialmente deseable y buscada en el aceite de oliva virgen.
- Incluye otras cualidades que pueden y deben tener los aceites de oliva virgen (amargo, picante, dulce, verde, etc.), los atributos positivos. Son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
- Incluye todos los defectos, los atributos negativos. Los defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso.
Un aceite de oliva virgen incorrectamente elaborado describe en el paladar defectos de distinta consideración que alteran sus cualidades y que pueden llegar a modificar su exquisito “flavor”.
- Entendemos por “flavor” el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que se perciben al mantener en boca y masticar una porción de aceite de oliva virgen.
La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo, en condiciones controladas, por un grupo de catadores seleccionados y entrenados para percibir los distintos rasgos sensoriales y valorar estos según la metodología preestablecida por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y refrendada por la Comunidad Europea (CE).
Los catadores se constituyen en “Panel” y su juicio individual se trata estadísticamente para prevenir el error humano y objetivizar los resultados.
El Panel de cata enjuicia estos estímulos con los análisis olfativo, gustativo, táctil y visual.
El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, ha de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las características físicas, químicas y sensoriales del producto. La muestra se presentará al Panel de forma anónima.
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El panel de cata
La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo, en condiciones controladas, por un grupo de catadores constituidos en “Panel”, entrenados según la metodología preestablecida por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y refrendada por la CE
El Panel de cata está constituido por un jefe de panel y 8 o 12 catadores expertos.
El Catador es un observador sensorial. Debe medir y calificar la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos organolépticos de la muestra de aceite de oliva virgen, ya sean positivos o negativos, sin considerar sus gustos personales. Trabaja altruísticamente, no percibe remuneración alguna. Trabaja individualmente y anota sus calificaciones en la “ficha de cata”. El resultado será la mediana estadística de todos los resultados individuales.
El Jefe de Panel es un catador experto en distintas variedades de aceite de oliva virgen. Es el responsable de la formación de catadores y de su rendimiento, de la presentación de las muestras, que se mantenga el anonimato de estas.
También es su responsabilidad el buen funcionamiento de las instalaciones y la custodia de la documentación. Será el que certifique las calificaciones de las muestras a examen…
La cata del aceite de oliva virgen se lleva a cabo en una sala preparada para ello. Bien aireada, ventilada para evitar olores extraños, de fácil limpieza, bien iluminada e insonorizada. La temperatura ambiente tienen que estar entre 20º-25ºC. Tiene que ser un lugar de trabajo tranquilo y relajado.
La sala está dividida en cabinas para que el catador pueda trabajar sin distracciones.
La cabina tiene un calentador de muestras (baño maría) donde se depositan las copas de las diferentes catas (se recomienda no hacer más de 4 por sesión y no más de 3 sesiones al día) que las mantiene a una temperatura de +28ºC., las fichas de cata y, para limpiar el sabor entre una cata y otra, trozos de manzana y agua a temperatura ambiente.
Las muestras se presentas en copas de vidrio coloreadas que enmascaren el color del aceite de oliva virgen (no es un rasgo importante) tapadas con un cristal. La muestra va marcada para su identificación y esto debe hacerse teniendo en cuenta que la tinta sea inodora.
Estas copas tienen que ser resistentes al calor y a los cambios bruscos de temperatura. Tienen la boca estrecha para favorecer la concentración de olores y su base debe ser estable y que quepa fácilmente en el calentador.
Se coloca la muestra en una copa, se tapa y se calienta a +28ºC. que es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Se destapa la muestra, se huele y se degusta.
Entre cada cata de aceite de oliva virgen, para quitar el gusto de la muestra anterior, se mastica un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua
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El análisis olfativo
El olfato detecta las sensaciones olfativas por vía directa que pueden ser agradables o positivas (fragancia) y desagradables o negativas.
Se toma la muestra precalentada, se mueve para mojar las paredes de la copa y se destapa. Se coloca bajo la nariz y se inspira varias veces sobre ella. El olfato capta el atributo de “frutado”.
El “frutado” debe recordar a la variedad de aceituna con la que está hecho el aceite de oliva virgen y este puede ser:
- Frutado verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las aceitunas verdes recogidas antes o durante el envero.
- Frutado maduro, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las aceitunas maduras recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.
Otras sensaciones olfativas positivas:
- Almendra: Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas.
- Manzana: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.
- Hierba: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.
- Hoja de higuera: Sensación olfativa típica de la hoja de higuera.
- Hoja de olivo: Sensación olfativa que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca.
También puede detectar atributos negativos y en este caso el catador no tiene por qué seguir con el análisis gustativo.
Son atributos negativos las sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos del aceite de oliva virgen y por tanto dejara de tener la categoría “virgen” para ser “lampante”. Su destino es la refinería.
- Agrio o avinagrado característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente.
- Alpechín adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos.
- Rancio de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
- Atrojado/ Borras característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
- Moho/humedad característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
- Capacho característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
- Metálico que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Acabado el análisis olfativo se lleva a cabo el análisis en boca.
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El análisis en boca
En boca se califica el sabor, el flavor, el cuerpo y el retrogusto.
En boca tenemos cuatro sensaciones a calificar: El gusto (sabor), la sensación nasal (flavor), el tacto o consistencia (cuerpo) del aceite de oliva virgen y el retrogusto o sensaciones que se perciben en la boca después de haber tragado el aceite de oliva y que son distintas a las percibidas con él.
Las sensaciones gustativas
Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen en la boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Tomamos un pequeño sorbo de aceite de oliva virgen de la muestra (+ una cucharada sopera) y la paseamos por la boca impregnando bien toda la cavidad bucal (masticar).
A la vez hacemos varias aspiraciones cortas por la boca para facilitar la entrada de aire y así, a la vez que se facilita la dispersión de la muestra por la boca, trabajamos la vía retronasal (flavor).
Es muy importante la buena distribución del aceite de oliva virgen por toda la boca, la parte anterior, la lengua, los laterales, el paladar, el velo del paladar y la garganta (hay tragar la muestra), para poder percibir todas las sensaciones.
El Gusto radica en las papilas gustativas de la lengua. En la lengua percibimos la sensación de:
- Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
- Dulce: Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.
En función de su intensidad se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”.
La cavidad nasal o sensaciones olfativas indirectas.
Unos componentes del aceite de oliva se mezclan con la saliva y excitan las papilas gustativas y otros, los volátiles, ayudados por el aire de las aspiraciones, pasan a la cavidad nasal, por detrás del paladar, y es aquí donde las células olfativas perciben el aroma de la muestra. Al conjunto de gusto y olfato lo llamamos “flavor”.
El “flavor de frutado” debe recordar a la variedad de aceituna con la que está hecho el aceite de oliva virgen y este puede ser:
- Frutado verde, flavor que recuerda a las aceitunas verdes recogidas antes o durante el envero.
- Frutado maduro, flavor que recuerda a las aceitunas maduras recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.
Tanto el frutado verde como el frutado maduro, según su intensidad, se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”.
Otros atributos positivos son:
- Almendra: flavor que recuerda a las almendras frescas.
- Hierba: flavor típico de la hierba fresca recién cortada.
- Manzana: flavor que recuerda al olor a manzanas frescas.
- Limpio, fresco, frutas, sano, piñonado, alcachofa, etc.…
Las sensaciones táctiles en el paladar y la garganta.
Picante: Sensación táctil de picor, que se nota en la garganta y puede sentirse en toda la boca. Característica de los aceites de oliva vírgenes obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Hay que tragar la muestra de aceite de oliva para poder sentirlo.
- Se consideran defectuosos los aceites de oliva vírgenes “picante intenso”.
Fluidez: La consistencia física del aceite de oliva virgen se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa.
- Se consideran defectuosos los aceites vírgenes que presentan una consistencia acuosa.
Retrogusto o persistencia retronasal.
Retrogusto o persistencia retronasal es el conjunto de sensaciones percibidas después de haber tragado (o escupido) la muestra de aceite de oliva virgen, distintas a las percibidas previamente.
Entonces diremos que un aceite de oliva virgen es equilibrado cuando no sobresale, de forma significativa, ningún aroma o sabor. Es un aceite de oliva virgen armónico.
Los aceites desequilibrados / descompensados: se califican así aquellos aceites de oliva vírgenes en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
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El análisis visual
Para el aceite de oliva virgen este análisis es secundario. Analiza el aspecto y el color del aceite de oliva virgen.
Aspecto
El aceite de oliva virgen se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe homogénea.
- Limpio de decantación (translúcido) para el aceite de oliva virgen integral y
- Limpio transparente cuando es aceite de oliva virgen filtrado.
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
- Limpio de filtrado
- Limpio de decantación
- Velado
- Velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos: turbio, sucio u oscuro
Color
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
Los aceites de oliva pueden tener una gama de color entre el amarillo y el verde, pasando por el anaranjado. El color dependerá del grado de maduración de las aceitunas en la molturación.
Cuando la aceituna es más verde, contiene más clorofila y feofitinas, cuando las aceitunas van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo.
En el Molí de la Vall Major comercializamos nuestros productos con las marcas comerciales Mas de la Vall y Vall Magna.