Obtención del aceite de oliva virgen extra
La molturación de las aceitunas
La molturación tiene como función romper las células de la pulpa que contienen el aceite (70%) y del avellano (30%) para su extracción.
Cuando la aceituna esta verde, al inicio de la cosecha, las células que contienen el aceite son más pequeñas y es necesario que la dimensión del triturado sea más fina. A medida que las aceitunas van madurando las células son más grandes por lo que la dimensión del triturado puede ser más grande. Cuanto más fina es la molturación, mas “finos” (impurezas) tendrá el aceite.
Línea 1 de molturación
Molino de piedras: El molino propiamente dicho, está formado por dos muelas cilíndricas de piedra de granito. Este tipo de molino es la combinación de la tradición y la tecnología. Los cilindros son acanalados y pueden graduarse en su separación según la dimensión del triturado del hueso y de la pulpa que se necesite.
La cinta transportadora deja caer las aceitunas entre las piedras que, al girar la una sobre la otra, rompen la pulpa y el avellano para la extracción del aceite. Esta forma de triturar las aceitunas tiene la ventaja de no “estresar” la oliva y por tanto no aumenta mucho la temperatura en este punto de la elaboración.
Estos fragmentos pasan después por unas ruedas dentadas donde se puede corregir la dimensión del triturado. La pasta resultante, a través de un sinfín, llega a la batidora.
Línea 2 de molturación
Molino de martillos: Este molino es un doble tambor de acero inoxidable que en su interior está formado por dos cribas concéntricas, dentro de las cuales se encuentran los “martillos” dispuestos como una hélice.
La cinta transportadora lleva las aceitunas hasta la parte interior del tambor donde el primer círculo de martillos inicia la trituración. Los martillos aplastan las aceitunas, y si este proceso se efectúa a excesiva velocidad, esta acción estresa la oliva y hace que aumente la temperatura en este punto. Los martillos pueden trabajar a 1.500/3.000 revoluciones por minuto
Según se necesite que la pasta de molturación sea más o menos fina, la criba exterior puede cambiarse para que el paso sea mayor o menor.
Cuando los fragmentos adquieren el tamaño determinado, la misma fuerza centrífuga los hace pasar a la parte superior del tambor a través de la primera criba (con pasos de un diámetro de 10 mm). Aquí el segundo círculo de martillos sigue triturando la pasta.
Cuando los fragmentos de pulpa y de avellano triturados alcanzan el tamaño necesario, pasan por la criba exterior, (con pasos de diámetro de 5, 6 mm) y a través de una tubería llegan a la batidora.
En el Molí de la Vall Major comercializamos nuestros productos
con las marcas comerciales Mas de la Vall i Vall Magna.
El batido de la pasta
En esta operación se rompe la emulsión aceite/agua presente en la pasta y se agrupan las pequeñas gotas de aceite que se forman. Es el mosto oleoso.
El batido de la pasta: La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable alimentario, donde, en su interior, unas palas remueven lentamente y de forma continua la pasta resultante de la molturación. El tambor interior de la batidora, está envuelto por una camisa (red de tuberías), por donde pasa agua templada, a la temperatura suficiente, para mantener la pasta por debajo de los 27º C.
Con esta operación se rompe la emulsión aceite/agua presente en la pasta y se van agrupando las pequeñas gotas de aceite que se forman. Es el mosto oleoso, la suma del aceite y el alperujo.
La batidora es el punto crítico en el proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra, a causa del control de temperatura. Aquí, si la temperatura sube, aumentará el contenido en ceras y en la cata el aceite tendrá sabores y olores indebidos (defectos), que pueden costarle la calificación de virgen extra.
- Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta.
El Molí de la Vall Major tiene una toma de agua independiente para la batidora con los correspondientes by-pass y termostatos para poder controlar mejor la temperatura.
La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter o centrífuga horizontal.
Separación del aceite de oliva y el alperujo. El decanter.
El orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, y el aceite, se separan aprovechando la fuerza centrífuga del decanter.
La separación del aceite de oliva y el alperujo. Centrifugado horizontal o decanter. La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter que tiene en su interior separadores centrífugos horizontales. El sistema de “dos fases” se llama así porque separa el aceite por un lado y el ALPERUJO (orujo y agua) por otro.
La centrífuga horizontal o decanter es un cilindro horizontal, ahusado por uno de sus extremos, que contiene en su interior un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su interior.
El decanter separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo).
La fuerza centrífuga hace que el orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, se acumule en la parte ahusada del cilindro y de ahí, a través de una válvula, sale al exterior. La misma fuerza centrífuga arrastra el aceite al extremo opuesto debido al diferente peso específico de este. Desde el decanter el aceite pasa a la centrífuga vertical.
La pasta precisa del añadido de agua a una temperatura aproximada de 26º C para facilitar la centrifugación. Cuanta más cantidad de agua de vegetación contengan las olivas, se necesitara añadir menor cantidad de agua.
Del separador centrífugo horizontal o decanter sale el aceite a la centrífuga vertical o separador centrífugo.
Agua de lavado
Es el agua que se añade a la pasta en el decanter para facilitar la centrifugación. La cantidad a añadir dependerá de la consistencia de la pasta. Previamente el agua ha sido declorada y descalcificada para no alterar las sensaciones gustativas del aceite de oliva virgen, ni contaminar el aceite con compuestos clorados.
En todo el proceso de elaboración, con el sistema de dos fases se utilizan unos 150 litros de agua por hora. En el sistema de tres fases 1500 L.
Agua de vegetación
Se llama agua de vegetación al agua contenida en la aceituna, hasta un 50% en total del fruto. Cuando la aceituna se desprende del olivo, el agua vegetal comienza a fermentar y aumentan los peróxidos; esto obliga a molturar la aceituna dentro de las 24 horas de su recolección.
Cuanta más agua de vegetación contienen las aceitunas, menos agua de lavado tendrá que añadirse a la pasta en el decanter para facilitar la centrifugación y se retendrán una mayor cantidad de polifenoles en el aceite.
Los polifenoles son los conservantes naturales del aceite de oliva. Son hidrosolubles por lo que con menos agua de lavado se retienen en más cantidad, y cuanta más cantidad de polifenoles mantiene el aceite, mejor comportamiento tendrá en el tiempo.
