Són parámetros de inspección, de control. Detectan las adulteraciones del aceite de oliva virgen con otros tipos de aceites. Son importantes, no solo desde el punto de vista comercial para establecer la autenticidad de los aceites comestibles, sinó tambien por la necesidad de conocer si se ajustan o no a los  parámetros y condiciones exigidas por las reglamentaciones tecnicosanitarias.

(índices para los aceites de oliva virgen y virgen extra )

Las ceras presentes < 250 mg/Kg: Prueba cromatográfica. Las ceras son esteres grasos que encontramos en la aceituna de forma natural, en la piel y también en las hojas. El aceite de oliva virgen las adquiere, en cantidades mínimas, en el proceso de extracción, durante el batido de la pasta (batidora).

Al aumentar la temperatura por encima de los 27ºC facilitamos la extracción de las ceras que se incorporan al aceite de oliva. En este caso actúan como un control de calidad. En cantidades superiores a 250mg/Kg  nos habla de la presencia de otros aceites (orujo).

Estigmastadienos mg/ Kg. < 0,10 mg/kg: (hidrocarburo) detecta anomalías en el aceite de oliva virgen originadas por procesos térmicos (cocido, refinado, desodorización, decoloración). Todos los aceites refinados superan estos límites.

Contenido total de isómeros en trans  < 0,05 %: Ácidos grasos insaturados, los más frecuentes son los monoinsaturados. Son un control de la buena elaboración.

Contenido de ácidos grasos saturados. Mirístico <  0,05%: más elevado, detecta la presencia de aceites esterificados con glicerina.

Contenido de ácidos grasos esenciales (poliinsaturados). Esencial significa que hay que suplirlo con la alimentación ya que nuestro organismo no los produce.

1. Linoleico,       3,5% - 21,0 %
2. Linolenico   < 1,0%
3. Araquídico  <  0,6%

Los ácidos grasos omega-3, también llamados n-3, el ácido linolénico, ayudan a prevenir y controlar condiciones como la hipertensión, enfermedades de las arterias coronarias, y otras enfermedades inflamatorias.

Contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

Ácido oleico  55% - 83%: Es el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de oliva sus efectos tan beneficiosos.

Delta-ECN42  Cálculo teórico de triglicéridos. < 0,2.

Diferencia entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN42: Los triglicéridos totales es la suma de los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.

Valores superiores supone la presencia de aceites de semillas en el aceite de oliva virgen.

Composición de esteroles y  esteroles totales.  > 1000mg/Kg

1. Colesterol LHD “bo”            <  0,5%
2. Brasicasterol                     <  0,1%
3. Campesterol                      <  4,0%
4. Estigmasterol                    < al Campesterol
5. Betasitosterol                    >  93,0%
6. Delta-7-estigmastenol         <  0,5%

Los esteroles son importantes para la síntesis de algunas hormonas, la vida celular y controlar el colesterol LDL "malo". Pueden reducir el colesterol y son una nueva intervención para ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas.

Eritrodiol + Uvaol (%): son di alcoholes triperpénicos presentes, de manera natural, en el aceite de oliva vergen. Su concentración es mayor en la piel y en el hueso de la aceituna.

Por tanto la concentración de Eritrol y Uvaol es mayor en los aceites de orujo que en el aceite de oliva VIRGEN. Esta circunstancia es la que lo convierte en un parámetro de calidad al permitir detectar la presencia de aceites de orujo en el aceite de oliva VIRGEN.

Una vez se ha comprobado, de forma analítica, que nuestro ACEITE DE OLIVA VIRGEN está por debajo de los índices permitidos, que cumple con con los Criterios de Calidad (grado de acidez, índice de peróxidos y Espectrometría UV: K232, K270 y Delta-K), tomamos una muestra representativa de la producción, de forma aleatoria, y la llevamos al Panel de Cata para la calificación de los atributos organolépticos.