PALADEAR
Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.
PANEL DE CATA
Conjunto de sujetos o jueces los cuales han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar bajo condiciones controladas el análisis sensorial del producto.
Formado por 8 0 12 catadores que puntúan individualmente. La media de estas puntuaciones dará la calificación organoléptica.
PARAMETRO
Valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o análisis de una cuestión: Dato importante desde el que se examina un tema o asunto
Es un dato de comparación, un valor representativo que, en este caso y para el aceite de oliva, viene dado por la legislación (UE).
PARAMETROS DE CALIDAD
Son los parámetros establecidos para determinar la calidad en cada categoría de aceite de oliva.
PARAMETROS DE PUREZA
Son los parámetros establecidos para determinar la pureza en cada categoría de aceite de oliva. Son parámetros de control, de comprobación.
PEINADO
Técnica de recolección de la aceituna donde los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
PEROXIDOS
Producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria.
Cuando la aceituna es separada del árbol, el agua de vegetación que contiene empieza a fermentar y el aceite inicia su oxidación, por lo que debe ser procesada lo antes posible.
PICANTE
Atributo organoléptico. Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado
PICUAL
Origen: Jaén. Variedad de aceituna cultivada en gran parte de Andalucía.
PICUDO
Variedad de aceituna de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba.
POLIFENOLES
Son los conservantes naturales del aceite de oliva, son hidrosolubles, por lo que cuanta mas agua de lavado se añada a la pasta, mas “polifenoles”se perderán disueltos en ella.
PROTEÍNA
Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.
Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.
Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.
Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.
Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.
Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.
Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc..
RETROGUSTO
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Es sinónimo de dejo. Retronasal
SALMUERA
Preparación de las aceitunas de mesa consistente en mantenerlas durante un determinado periodo de tiempo, sumergidas en agua salada.
Para ello las aceitunas se recolectan verdes, cuando la pulpa aún esta dura.
SENSACIONES OLFATIVAS DIRECTAS
Las que llegan a las células olfativas a tras de la nariz.
SENSACIONES OLFATIVAS INDIRECTAS
Las que llegan a las células olfativas por la boca, por detrás del paladar, a la cavidad nasal.
SISTEMA DE EXTRACCION DE 2 FASES o ecológica.
Sistema de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado, donde el decanter separa DOS elementos, el aceite de oliva y el alperujo. Consume menor cantidad de agua (40 Kg. por 1000 Kg. de olivas) y no tiene residuo de “oliasses”. Disminuye en un 90% los elementos contaminantes.
SISTEMA DE EXTRACCION DE 3 FASES
Sistema de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado, donde el decanter separa TRES elementos, el aceite de oliva, el agua (de lavado y vegetal) y el orujo. Consume gran cantidad de agua (1000 Kg. por 1000 Kg. de olivas) y tiene residuo de “oliasses” importante (900 Kg por 1000 Kg de olivas).
En el Molí de la Vall Major comercializamos nuestros productos con las marcas comerciales Mas de la Vall y Vall Magna.